本日の日替わりランチ

サーモンのホイル焼き
筍の金平
卵豆腐の揚げ出し
白ご飯
赤だし
高菜漬け

食品成分の数値は、文部科学省「食品成分データベース」を参考にしています。
いずれも可食部100gあたりの値で、実際の一食分の栄養量とは異なります。
アトランティックサーモンは「たいせいようさけ／養殖／皮なし／生」の数値を参考にしています。

食材	成分表での食品名・条件	主な成分例
アトランティックサーモン	たいせいようさけ／養殖／皮なし／生	水分62.5g、たんぱく質19.6g、脂質17.0g、ビタミンD 7.3μg、ビタミンB12 8.0μg
しめじ	ぶなしめじ／生	水分91.1g、たんぱく質2.7g、食物繊維総量3.0g、カリウム370mg
えのき	えのきたけ／生	水分88.6g、食物繊維総量3.9g、カリウム340mg、ビタミンD 0.9μg
卵豆腐	鶏卵／たまご豆腐	水分85.2g、たんぱく質6.5g、脂質5.3g
筍	たけのこ／若茎／生	水分90.8g、たんぱく質3.6g、食物繊維総量2.8g、カリウム520mg

アトランティックサーモンは、たんぱく質と脂質を含む魚です。
ビタミンDやビタミンB12も含み、栄養学の面から見ても興味深い食材です。

しめじやえのきは水分を多く含むきのこ類で、食物繊維も含みます。
ホイル焼きにすると、魚や調味料の香りと重なり、料理全体にやわらかな風味を添えます。

卵豆腐は、水分を多く含むやわらかな卵加工品です。
揚げ出しにすると、外側の香ばしさと内側のなめらかさの差が出やすくなります。

アトランティックサーモンのホイル焼きに見る、脂質・色素・包む調理

サーモンのホイル焼きで掘り下げたいのは、アトランティックサーモンの脂質、赤みがかった色、そしてホイルで包むことで生まれる調理の変化です。

ホイル焼きは、名前だけ見ると「焼き物」です。
けれど実際には、フライパンで表面を強く焼きつける料理とは少し違います。
魚、玉ねぎ、きのこ、調味料、バターを包み、内側に生まれる水蒸気と調味液で、食材にじわじわ火を入れていきます。

焼く、蒸す、少し煮る。
その境目にあるのが、ホイル焼きの面白さです。

文部科学省「食品成分データベース」によると、「たいせいようさけ／養殖／皮なし／生」の可食部100gあたり、水分62.5g、たんぱく質19.6g、脂質17.0gとされています。
さらに、ビタミンD 7.3μg、ビタミンB12 8.0μgも含まれています。
産地や部位によって実際の成分は変わりますが、アトランティックサーモンを栄養学の面から眺めるときの手がかりになります。

サーモンらしさを作る大きな要素のひとつが脂質です。
白身魚のような淡い身質とは違い、アトランティックサーモンは脂質によって、口当たりのなめらかさや味の余韻が出やすい魚です。

魚の脂が注目される理由のひとつに、EPAやDHAといった脂肪酸があります。
EPAやDHAは、青魚やさけ・ます類の脂質を語るときによく出てくる成分で、栄養学や食品科学の分野でも長く研究されてきました。
ただ、これらは単なる「脂っこさ」だけの話ではありません。
脂質は、栄養素であると同時に、料理の印象を左右する成分でもあります。
サーモンの脂は、身の口当たりをなめらかにし、加熱したときの香りにも関わっています。

ホイルの中でサーモンに火が入ると、身の脂質は少しずつゆるみます。
そこへ醤油、みりん、酒、バターが加わります。
醤油は塩味とうま味の輪郭を添え、みりんは甘みと照りの印象を作ります。
酒は魚と調味料の香りをつなぎ、バターは油脂らしい丸みを加えます。

ここで面白いのは、サーモンの脂とバターの脂が、ただ濃さを足すだけではないところです。
サーモンの脂質は魚の身の内側から出てくるもので、バターは外から加わる乳由来の脂質です。
このふたつが、醤油やみりんを含む水分の多い調味液と重なることで、味にやわらかな層ができます。
水分だけの味は口の中でさらっと流れやすくなりますが、脂質が加わると、香りや味の余韻が少し残りやすくなります。
サーモンのホイル焼きで、甘辛い調味が平たくならず、少し丸く感じられるのは、魚の脂質とバターが間に入っているからです。

サーモンの色にも、食材としての面白さがあります。
さけ・ます類の赤みがかった色には、アスタキサンチンというカロテノイド系の色素成分が関係するとされています。
アスタキサンチンは、食品科学や栄養学の分野でも研究対象になることがある成分で、「抗酸化」という言葉と一緒に語られることもあります。
この言葉だけを見ると少し難しく感じますが、料理の中ではまず、サーモンらしい色と存在感を形づくる成分として眺めると分かりやすくなります。

赤みのある身は、見た目の華やかさだけでなく、食材としての記憶にも残りやすい特徴です。
同じ魚料理でも、白身魚の淡い色とは違い、サーモンは色そのものが「らしさ」を語ります。
栄養の話と見た目の話が、ひとつの色素成分でつながるところが、サーモンの面白いところです。

ホイルの中では、玉ねぎ、しめじ、えのきも大きな役割を持っています。
玉ねぎは加熱によって辛味の印象がやわらぎ、甘みを感じやすくなります。
しめじやえのきは水分を多く含むきのこ類です。
加熱するとかさが落ち、きのこらしい香りが立ち上がります。

きのこの香りは、肉や魚のように強く前へ出る香りではありません。
けれど、ホイルの中では外へ逃げにくく、サーモンの脂やバターの香りと同じ空間に留まります。
この「香りが同じ包みの中にいる」という状態が、ホイル焼きらしさを作ります。

しめじやえのきには食物繊維も含まれます。
食物繊維は、人の消化酵素では消化されにくい成分として知られています。
きのこの歯ざわりや、加熱したときの存在感を考えるときにも、食物繊維はひとつの手がかりになります。

ホイル焼きでは、強い焼き目を作るメイラード反応は起こりにくくなります。
フライパンや網でしっかり焼く料理なら、この反応が料理の印象を大きく左右します。
しかしホイル焼きでは、湿度の高い小さな空間で火が入るため、焦げ香よりも、蒸気、脂質、調味液のなじみ方が見どころになります。

サーモンの身では、加熱によってたんぱく質変性が起こります。
生の状態では透明感のある身が、火が入ることで不透明になり、ほぐれやすい食感へ近づきます。
ただ、魚は火が入りすぎると、身が締まりすぎて水分が抜けやすくなります。
ホイル焼きでは、玉ねぎやきのこの水分、醤油や酒を含む調味液、サーモン自身の脂質が同じ包みの中にあります。
そのため、乾いた焼き方とは違い、周囲の水分と香りに囲まれながら火が入ります。

栄養学の面では、ビタミンDやビタミンB12も注目されます。
ビタミンDはカルシウムの吸収を助け、骨の形成に関わる栄養素です。
ビタミンB12は、赤血球の形成を助ける栄養素です。
サーモンに含まれる脂質、色素、ビタミンを並べて見ていくと、この魚が「味」「見た目」「栄養」のいくつもの面で語りどころを持つ食材だと分かります。

サーモンのホイル焼きは、食材を強く焼き変える料理ではありません。
包みの中で、サーモンの脂質、玉ねぎの水分、きのこの香り、醤油とみりんの甘辛さ、酒の香り、バターの丸みが少しずつ近づいていく料理です。

派手な焼き色で見せるのではなく、内側で静かに香りを重ねる。
そこに、ホイル焼きならではの面白さがあります。

今日のサーモンのホイル焼きを、そんな脂質、色素、蒸気、香りの小さな重なりとともに楽しんでいただければと思います。

【用語メモ】
・脂質：水に溶けにくく、油になじみやすい成分の総称です。料理では、口当たりや香りの余韻にも関わります。
・EPA、DHA：魚の脂に含まれる脂肪酸の仲間です。青魚やさけ・ます類の栄養を語るときによく登場します。
・カロテノイド：赤、橙、黄色などの色に関わる天然色素の仲間です。アスタキサンチンもこの仲間に含まれます。
・メイラード反応：糖とアミノ酸が加熱によって反応し、焼き色や香ばしい香りを生む反応です。
・たんぱく質変性：熱などによって、たんぱく質の形や性質が変わることです。魚の身が不透明になり、ほぐれやすくなる変化にも関わります。