本日の日替わりランチ

鶏肉のホイル焼き
ピーマンとじゃこの炒め物
ちくわの磯部揚げ
白ご飯
赤だし
きゅうりのぬか漬け

味噌や赤だしなどの発酵調味料も、うま味を支える食材として献立になじんでいます。

わかめの緑とぬめりの正体、そして「水揚げ後に色が変わる」話

今日のホイル焼きにそっと入っているわかめ。生のわかめって、実はもともと茶色っぽい褐色をしているのをご存じでしょうか。あの鮮やかな緑になるのは、湯通ししたときです。わかめには緑色のクロロフィルと、褐色のフコキサンチンという色素が同居していて、加熱でフコキサンチンの構造が変わると、隠れていた緑がぱっと表に出てきます。産地で「湯通し塩蔵わかめ」がよく作られるのは、この発色と保存性の両方を狙ってのこと。海の中では地味な色合いだったのに、鍋に落とした瞬間に緑へ変わる様子は、何度見ても手品みたいで楽しいものです。

そして、わかめ特有のぬめり。あれは水溶性食物繊維のアルギン酸やフコイダンといった成分によるもので、海藻を栄養学の面から眺めるときの手がかりになります。フコイダンは研究の分野でも注目され、色々な角度から調べられている成分ですが、ここでは料理の話に戻りましょう。このぬめりは水分をよく抱え込むので、ホイル焼きのように蒸し上げる調理と相性がよく、鶏肉や玉ねぎから出た汁気をやわらかく受け止めて、包み全体をしっとりまとめる一役を買っています。味噌とマヨネーズのコクに、わかめの磯の香りがすっと輪郭を添えてくれるわけです。

わかめには「わかめリパーゼ」とも呼ばれるような脂質を分解する酵素の働きが知られていて、これはわかめと同じ養殖現場で育つ養殖魚の一部で、餌にわかめが混じると身の脂の質が変わることがある、なんて研究者を悩ませる話にもつながっています。海藻ひとつが、まわりの生き物のあぶらの乗り方にまで顔を出してくるのですから、なかなか油断ならない存在です。

ちなみにわかめの「め」は、古い言葉で海藻そのものを指すそうで、つまり「若い海藻」がわかめの語源。……名前だけ聞くとフレッシュそのものなのに、乾物棚では何ヶ月も熟成待ちしている姿を見ると、ちょっと切なくなりますね。

【用語メモ】
・クロロフィル：植物や海藻に含まれる緑色の色素。
・フコキサンチン：褐藻に多い褐色系の色素。加熱で変化しやすい。
・アルギン酸／フコイダン：わかめのぬめりに関わる水溶性の食物繊維。