本日の日替わりランチ

キャベツコロッケ
鯖の塩焼き
小松菜としめじのおひたし
白ご飯
赤だし
高菜漬け

揚げ物と焼き魚、青菜のおひたしが揃い、質の違う脂質と野菜を一度に楽しめる構成です。

鯖の塩焼きに見る、青魚の脂と「酸化しやすさ」という個性

鯖は青魚の中でも脂がのりやすい魚で、その脂の正体がちょっと面白いんです。鯖の脂に多く含まれるのがEPAやDHAと呼ばれるn-3系の脂肪酸。これらは分子の中に二重結合をたくさん持つ「多価不飽和脂肪酸」で、常温でも固まりにくく、さらりとした口当たりの脂になります。牛脂のように室温で白く固まる脂とはだいぶ性格が違うわけですね。

ところがこの「二重結合が多い」という特徴、良いことばかりではありません。二重結合の多い脂肪酸は酸素と反応しやすく、時間の経過とともに風味が変わりやすいという弱点を持っています。鯖が「足が早い」と言われる背景には、この脂の性質が一枚かんでいます。だからこそ、水揚げ後の扱いや塩の使い方が、鯖という魚ではとても大事になってきます。

ここで塩の出番です。塩を振ると浸透圧の働きで魚の表面からじわっと水分が引き出され、同時に身の中のたんぱく質がほどよく引き締まります。表面の余分な水が抜けると、焼いたときに水っぽくならず、皮はパリッと、身はふっくらと仕上がりやすくなります。塩はただ塩味をつけるだけでなく、焼き上がりの食感の輪郭まで作っているんですね。

そして加熱。皮目をしっかり焼くと、糖とアミノ酸が反応するメイラード反応が進み、あの香ばしい焦げの香りが生まれます。鯖の塩焼きの「塩だけなのに食欲をそそる」感じは、脂のコクとこの焼き香りの合わせ技によるところが大きいんです。

サバは漢字で「鯖」と書きますが、このつくりの「青」は体表の青光りを指すと言われています。見た目どおりの命名ですが、その青い背は海を上から見たときに保護色になり、銀色の腹は下から見ると空の明るさに溶けるという、上下で色を変える「カウンターシェーディング」という仕組みなんです。魚体の色ひとつにも、生き延びるための設計が隠れているわけですね。

「鯖を読む」という言葉、数をごまかす意味で使われますが、一説には鮮度が落ちやすい鯖を市場で手早く数えるうちに数が合わなくなった、という説があるとか。ごまかす気はなくても勝手に数が合わなくなる、鯖はそういうところまで手がかかる魚なのかもしれません。

【用語メモ】
・多価不飽和脂肪酸：分子内に二重結合を複数持つ脂肪酸。常温で固まりにくい一方、酸化しやすい性質がある。
・浸透圧：濃度差によって水分が移動しようとする力。塩を振ると魚の水分が引き出されるのはこの働き。
・メイラード反応：糖とアミノ酸が加熱で反応し、焼き色や香ばしい香りを生む反応。