本日の日替わりランチ

ほっけの塩焼き
蓮根と豚肉の煮物
小松菜の炒め物
白ご飯
赤だし
高菜漬け

魚・肉・野菜がそろい、素材の違いを味わいやすい組み合わせです。

しまほっけの塩焼きに見る、脂質と開き干しの小さな工夫

ほっけの塩焼きって、なんであんなにジューシーなんだろう、と思ったことはありませんか。実はその秘密のひとつが「脂質」の多さにあります。ほっけは白身魚のイメージがありますが、脂のりがよい魚として知られていて、加熱すると脂が身の中でとろりと広がり、あのふっくら感を作ります。

店先でよく見る「ほっけの開き」は、ただ大きくて食べ応えがあるから、という理由だけではありません。ほっけは水揚げ後、時間の経過とともに身がやわらかくなりやすい魚で、鮮度の保ちにくさが昔から課題でした。そこで開いて干すことで余分な水分を抜き、身をほどよく締め、うま味をぎゅっと凝縮させる。開き干しは、保存と味の両方をねらった昔ながらの知恵なんですね。今日のしまほっけは真ほっけより脂がのりやすいタイプとして知られていて、焼いた時の香ばしさにもその個性が出ます。

塩焼きの塩にも役割があります。塩は表面に軽く浸透し、たんぱく質の一部にはたらきかけて、焼いた時に水分が抜けすぎるのをほどよく抑える手助けをします。さらに加熱が進むと、魚の表面では糖とアミノ酸が反応するメイラード反応が起こり、こんがりとした焼き色と香ばしい香りが生まれます。皮のぱりっとした部分の香りは、まさにこの反応の表情といえます。

ほっけは分類上アイナメの仲間で、泳ぎ回る回遊魚というより、若いうちは群れで漂うように過ごす時期があることが知られています。漢字で書くと魚へんに「花」。これは若魚が青緑色に輝いて群れる様子が花のように見えたから、という説があるそうです。焼き上がった素朴な姿からは想像しにくい、ちょっと華やかな由来ですね。

ちなみにほっけは昔、あまり日持ちしないこともあって扱いが難しく、産地以外ではそれほど出回らない魚だった時期もあるのだとか。今では居酒屋の定番として堂々たる存在感。出世魚ならぬ「出世した魚」と呼びたくなります。塩を振って焼くだけ、という潔い料理だからこそ、脂の質や身のほぐれ方といった素材そのものの表情がまっすぐ届く。そんな一枚を、今日はゆっくり味わってみてください。

【用語メモ】
・脂質：水に溶けにくく油になじみやすい成分の総称。加熱でとろけ、ジューシーさの背景になります。
・メイラード反応：糖とアミノ酸が加熱で反応し、焼き色や香ばしい香りを生む反応。
・たんぱく質：筋肉や身を形づくる成分。加熱や塩で性質が変わり、食感に影響します。