本日の日替わりランチ

きすの天ぷら
いんげんと人参の黒胡麻和え
かぼちゃのそぼろ煮
白ご飯
赤だし
蕪の葉漬け

きすは水分が多く脂質が控えめな白身で、淡白な味わいが天ぷら向きとして親しまれています。黒胡麻はカルシウムや鉄などのミネラルを含む食材として知られ、和え物のコクのもとにもなっています。

きすの天ぷらに見る、淡白な白身と衣のあいだで起きていること

きす（シロギス）は、砂地の海底をすべるように暮らす細身の魚です。身はほんのり透き通った白で、脂質が少なくて水分が多いのが特徴。この「水っぽさ」こそが、天ぷらにしたときの軽い口当たりを生む背景にあります。

きすの身は、加熱するとたんぱく質変性が進んで、半透明だった筋肉がふわっと白く固まります。ここで面白いのが衣の役割です。天ぷらの衣は、揚げている間に水分が一気に蒸発して小さな泡のような層になり、きす本体を蒸し焼きのように包み込みます。つまり衣が「鎧」兼「蒸し器」になって、中の身がパサつく前にちょうどよく火が入る。淡白なきすが揚げ物でみずみずしさを保てるのは、この衣のおかげです。

衣のきつね色と香ばしさは、小麦粉のでんぷんや微量のたんぱく質が熱を受けて生まれるメイラード反応や糊化が重なって作られます。素材味をそのまま生かす天ぷらでは、強い焼き色より、ごく薄い色づきと軽さを狙うところに料理人の間合いがあります。

きすは、分類上はスズキの仲間に近いグループに入ります。見た目の華奢さに反して、海底の砂をツンツンつついて小さなエサを探す、意外とアクティブな狩人です。そして江戸前の天ぷらでは、きすは古くから「見栄えと上品さを両立する魚」として重宝されてきました。

ちなみに、きすを天ぷらにするとき背開きにして薄く広げるのは、火通りを均一にするためだけでなく、揚げたときに反り返るのを防ぐ意味もあります。きすは加熱で身が縮むと、くるんと丸まって衣がはがれやすくなる……いわば「エビフライの悲しい丸まり事件」の白身魚版が起きかねないので、あらかじめ開いて先回りしているわけです。小さな下ごしらえの中に、ちゃんと理屈が隠れているのが面白いところです。

淡白ゆえに、天つゆのだしと醤油、みりんがすっと身になじみ、大葉や茄子の香りと重なって一皿の輪郭を作ります。きすという魚の控えめさが、かえって周りの食材を引き立てている、と眺めると味わいもまた変わってきます。

【用語メモ】
・たんぱく質変性：熱などによって、たんぱく質の形や性質が変わること。生魚の身が白く固まるのもこの変化です。
・メイラード反応：糖とアミノ酸が加熱によって反応し、焼き色や香ばしい香りを生む反応。
・糊化：でんぷんが水と熱を受けて、とろみやふくらみのある状態に変わること。