おろしハンバーグ
菊菜の胡麻和え
卵豆腐の蟹あんかけ
白ご飯
赤だし
蕪の葉漬け
おろしハンバーグのつなぎに隠れた、パン粉と牛乳の「保水」という仕事
ハンバーグって、どうしてひき肉をそのまま焼くより、パン粉と牛乳を入れたほうがふっくらするんでしょう。今日の主役を機に、この地味だけど働き者コンビの話をしてみます。
パン粉はもとがパンなので、主成分はでんぷんです。ここに牛乳を含ませておくと、パン粉が水分をたっぷり抱えたスポンジのような状態になります。これを肉だねに混ぜることで、加熱中に逃げようとする肉汁を、途中でいったん受け止める役割を担ってくれます。この下ごしらえを専門的には「パナード」と呼び、洋食の現場では地味に重要な工程です。
肉を焼くと、たんぱく質が熱で形を変える「たんぱく質変性」が起こり、網の目のように縮んでいきます。縮むと中の水分が押し出される……のですが、パン粉と牛乳が抱えた水分が間にあることで、その収縮がやわらぎ、ぎゅっと詰まりすぎない食感が生まれます。牛乳の乳たんぱくや乳脂肪も、口当たりにまろやかさを添えてくれます。
さらに焼き面では、肉やパン粉の糖とアミノ酸が反応して焼き色と香ばしい香りが生まれます。これがメイラード反応で、ハンバーグの「いい匂い」の正体のかなりの部分を占めています。表面はこんがり、中はふっくら、という二層構造は、こうした複数の反応が同時進行した結果なんですね。
パン粉は日本発祥の「生パン粉」と、海外でよく見る乾燥パン粉で吸水性がかなり違います。生パン粉は水分をたっぷり含めるぶん、ふんわり仕上がりやすいと言われています。日本のとんかつやエビフライの衣が独特のサクサク感になるのも、この生パン粉文化のおかげ。実は英語圏でも「panko」がそのまま通じる食材になっていて、海外のスーパーで堂々とローマ字表記で並んでいたりします。パン粉、知らないうちに世界デビューしていたわけです。
【用語メモ】
・たんぱく質変性：熱などによって、たんぱく質の形や性質が変わること。
・メイラード反応：糖とアミノ酸が加熱によって反応し、焼き色や香ばしい香りを生む反応。
・パナード：パン粉などに牛乳や水を含ませて作る、肉だねのつなぎ兼保水材。
