本日の日替わりランチ

チキン南蛮
おから煮
菜花のあっさり炒め
白ご飯
赤だし
蕪の葉漬け

本日の主な食材と、含まれる栄養素の目安です。

※数値ではなく、一般的に含まれる栄養素の傾向をまとめています。

チキン南蛮の鶏むね肉が、しっとり仕上がる理由

チキン南蛮というと「胸肉ってパサつくんじゃないの?」と心配される方もいるかもしれませんが、今日の一皿にはちゃんと仕掛けがあります。鍵を握るのは、下味に使う塩・砂糖・酒・片栗粉です。

まず塩。塩は鶏むね肉のたんぱく質に働きかけて、水分を抱え込みやすい状態をつくります。少量の塩を先に入れておくと、加熱したときに水分が逃げにくくなり、しっとり感につながると言われています。砂糖もまた、水分を保つ方向に一役買っています。甘酢のタレとは別に、下味にさりげなく砂糖が入っているのは、味付けというより、むしろ食感のための工夫という面が大きいんです。

そして加熱。鶏むね肉のたんぱく質は、揚げる熱でタンパク質変性を起こし、ほぐれていた分子が形を変えて固まります。ここで火を入れすぎると、たんぱく質が縮んで水分を押し出し、あのパサつきになります。衣の片栗粉がうすい膜となって表面を覆い、内部の水分が急に飛ぶのを受け止めてくれるのも、しっとり感を守る背景にあります。

鶏むね肉には「イミダゾールジペプチド」という成分が比較的多く含まれていて、これは渡り鳥が長距離を飛び続けられる持久力との関わりで研究されてきた成分でもあります。鶏はそこまで長く飛びませんが、羽ばたくための胸の筋肉に多く蓄えられている、というのは面白いところ。栄養学の分野でも注目される成分のひとつです。

チキン南蛮は宮崎県が発祥とされますが、実は最初期のものにはタルタルソースが乗っていなかったという話があります。甘酢だけでさっぱり食べるのが元祖スタイルで、タルタルは後から加わった「進化系」。つまり今、私たちが当たり前だと思っているあの白いソースは、チキン南蛮にとっては比較的あたらしい相棒なんですね。玉ねぎの刺激をやわらげるために水にさらす手間や、玉子とマヨネーズのコクが、甘酢の酸味をやさしく包んでいます。

揚げたてを甘酢にくぐらせた瞬間、表面の衣が酢と砂糖を吸い込み、サクッとした部分としっとりした部分が同居します。この二つの食感の重なりこそ、チキン南蛮の楽しさだと思います。

【用語メモ】
・たんぱく質変性:熱などによって、たんぱく質の形や性質が変わること。
・イミダゾールジペプチド:鶏むね肉などに含まれる成分で、持久力との関わりで研究されてきた。