コーンクリームコロッケ
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コーンクリームコロッケの甘さを決める、とうもろこしの糖とでんぷんの綱引き
コーンクリームコロッケを口にすると、クリームのまろやかさの奥から、とうもろこしのやさしい甘さが顔を出します。この甘さ、実は収穫のタイミングと時間の経過でかなり表情を変える、ちょっと気の抜けない成分なんです。
とうもろこしの粒の中では、糖とでんぷんが綱引きをしています。収穫前の若い時期は糖として蓄えられている部分が多く、それがあの「とれたては甘い」と言われる背景にあります。ところが収穫後は、粒の中の酵素が糖をどんどんでんぷんへと作り替えていきます。時間が経つにつれて甘さの輪郭がやわらぎ、代わりにほっくりとしたでんぷん質の印象が前に出てくる、というわけです。甘いコーンを使いたい料理人が「鮮度が命」と言うのは、味の好みだけでなく、この糖とでんぷんのバランスをにらんでいる面もあります。
スイートコーンの中には「スーパースイート種」と呼ばれる品種群があって、これは糖からでんぷんへの変換を遅らせる性質を持つように育種されたものです。つまり「収穫後も甘さが落ちにくい」ように、人間が糖の綱引きのルールにそっと手を加えた品種なんですね。甘みを長持ちさせるために品種のほうを設計してしまうあたり、人の執念を感じます。
そしてコロッケにする過程では、もうひとつの楽しみが加わります。衣を油で揚げると、表面でメイラード反応が起こり、糖とアミノ酸が反応して香ばしい焼き色と香りが生まれます。中のクリームが甘くやわらかいほど、外側の香ばしさとの落差が際立つ。甘さと香ばしさ、水分の多い中身とカリッとした衣——この対比こそコーンクリームコロッケの一番のごちそうポイントだと思います。
ちなみに「クリーム」部分のとろみは、牛乳のたんぱく質ではなく、主に小麦粉のでんぷんが加熱で糊化してできています。熱で水分を抱え込んで、あのとろりとした質感を受け持っているわけです。揚げたてを割った時に中身がふわっと流れ出すのは、糊化したでんぷんが熱を保ったまま、まだやわらかい状態を保っている証拠。火傷には、どうかお気をつけて。
【用語メモ】
・酵素：生き物の中で化学反応を助けるたんぱく質。ここでは糖とでんぷんの変換に関わります。
・メイラード反応：糖とアミノ酸が加熱によって反応し、焼き色や香ばしい香りを生む反応。
・でんぷんの糊化：でんぷんが水と熱によってやわらかく粘りを持つ状態に変わること。
