本日の日替わりランチ

鯖の味噌煮
おくらの胡麻和え
白菜と豚肉の重ね煮
白ご飯
赤だし
高菜漬け

※成分は一般的な傾向であり、含有量は産地や調理条件によって変わります。

鯖の味噌煮に見る、青魚の脂と八丁味噌のうま味が歩み寄るところ

鯖というと「脂がのってる」とよく言われますが、この脂、ただ多いだけじゃなくて中身がちょっと面白いんです。鯖の脂にはEPAやDHAといった脂肪酸が含まれていて、これらは常温でも固まりにくい、流動性の高い脂として知られています。だから冷めても身がパサッと固くなりにくく、煮物にしたときのあのしっとり感につながっているわけですね。味や香りとは別の角度から見ても、鯖らしさを形づくる成分のひとつです。

ただし、この流動性の高い脂は空気にふれると酸化しやすい、という一面も持っています。だから鯖は鮮度が命と言われ、水揚げ後の時間の経過とともに風味が変わりやすい。味噌煮という料理がここで賢いのは、味噌という発酵調味料で香りと味の輪郭をしっかり作ってくれるところ。八丁味噌は大豆をじっくり発酵・熟成させたもので、発酵の過程でたんぱく質がアミノ酸へと分解され、うま味のもとであるグルタミン酸などが増えています。この濃いうま味が、鯖の個性ある風味をやわらかく受け止めて、全体をまとめ上げてくれるんですね。

そして生姜。生姜に含まれる香り成分は、加熱すると構成が少し変化して、より丸く落ち着いた香りへ表情を変えます。生の生姜のシャープな刺激が、煮込むうちに穏やかな温かみのある香りになる、あの感じです。鯖の風味と生姜、味噌が一緒に鍋の中で時間をかけてなじんでいく、その過程そのものが味噌煮の正体だと言ってもいいかもしれません。

八丁味噌の「八丁」って、実は愛知県岡崎のお城から西へ八丁（約870メートル）の距離にある地名、八帖町（旧・八丁村）に由来します。つまり味の種類ではなく、場所の名前なんですね。ここで大きな杉桶に石を山のように積み上げて、二夏二冬以上かけて熟成させる、という昔ながらの作り方が続いています。石の重みで水分が抜け、あの濃い色と凝縮したうま味が生まれるわけです。

ちなみに「鯖を読む」という、数をごまかす意味の言葉。これ、昔の魚市場で鯖があまりに傷みやすくて、急いで数えるうちに数がいい加減になった、という説があります。つまり鯖は言葉の世界でも「せっかちさせる魚」だったわけで……新鮮さを求めて味噌でしっかり煮る今日の一皿は、そんな鯖のせっかちさへのちょっとした対策とも言えるかもしれません。

【用語メモ】
・脂肪酸：脂質を構成する成分。種類によって固まりやすさや酸化しやすさが変わります。
・アミノ酸：たんぱく質が分解されてできる成分。うま味のもとになるものもあります。
・発酵：微生物の働きで食材の成分が変化し、風味やうま味が生まれること。
・香り成分：食材の匂いをつくる揮発性の成分。加熱で構成が変わることがあります。