きのこの炊き込みご飯
海老の天ぷら
水菜のナムル
赤だし
高菜漬け
| 食材 | 成分・栄養素の手がかり |
|---|
| きのこ類（しいたけ・舞茸など） | 食物繊維を含み、うま味成分のグアニル酸に関わる食材として知られています |
| 海老（バナメイ） | たんぱく質を含み、低脂質な食材です |
| 油揚げ | 大豆由来のたんぱく質を含みます |
| 水菜 | ビタミンやミネラルを含む葉物野菜です |
| ごま油（ナムル） | 香り成分を含み、料理の風味を引き立てます |
※成分の一般的な特徴をまとめたものです。きのこ類は水分が多く、加熱で香りやうま味が引き立ちやすい食材として親しまれています。
きのこの炊き込みご飯に潜む、乾しいたけとグアニル酸の面白い関係
きのこの炊き込みご飯って、具材そのものより「香りとうま味がごはんに移る」ところが主役だったりします。今日はそのうま味の立役者、しいたけに絞って掘ってみます。
しいたけのうま味といえばグアニル酸。これ、実は生のしいたけにはあまり多くありません。うま味がぐっと増えるのは、乾しいたけを水で戻したり、きのこの細胞がこわれたりして、中にある酵素が働き始めたときです。細胞の中にあった核酸という物質が、酵素の力でグアニル酸へと姿を変えていく。つまり、しいたけは「下ごしらえの過程でうま味を自分で作り出す」というちょっと面白い食材なんですね。
乾しいたけのうま味を引き出したいとき、戻し水は冷たい水のほうが向いています。グアニル酸を生み出す酵素は低めの温度でじっくり働き、逆に最初から高温にかけるとうま味を分解してしまう別の酵素も動き出してしまう、と言われています。急いでお湯で戻すより、冷蔵庫でひと晩のんびり戻したほうが結果的に濃い戻し汁になる、というのは料理人のあいだで地味に知られた話です。せっかちは、しいたけ相手には損をする。
そしてこの炊き込みご飯には、だしも入っています。だしのイノシン酸やグルタミン酸と、きのこのグアニル酸が重なると、うま味が足し算ではなく掛け算のように強く感じられる「うま味の相乗効果」が起こります。きのこと昆布だしの相性が良いと言われる背景には、こうした成分どうしの重なりがあるわけです。ごはんの一粒一粒に香りとうま味がしみているのは、米のでんぷんが炊飯中に水分を吸ってやわらかくなる「糊化」のタイミングで、だしときのこの風味がしっかりなじんでいるからでもあります。
味や香りの背景を知ってから食べると、いつものきのこごはんがちょっと違って見えてくる。それがこの一皿の楽しみ方かな、と思います。
【用語メモ】
・グアニル酸：きのこ類に多いうま味成分のひとつ。だしのうま味と重なると強く感じられます。
・酵素：体や食材の中で、特定の反応を助けるはたらきを持つ物質。
・うま味の相乗効果：種類の違ううま味成分が重なると、うま味をより強く感じる現象。
・糊化：でんぷんが水分と熱によってやわらかく変化すること。
