本日の日替わりランチ

サーモンのホイル焼き
豆苗ともやしの梅和え
鶏むね肉のみぞれ煮
白ご飯
赤だし
きゅうりのぬか漬け

数値は食品や部位、調理条件によって変わります。ここでは一般的な成分の傾向として整理しています。

サーモンのホイル焼きに見る、脂質の質と香りの閉じ込め方

サーモンと聞くと「脂がのっている魚」というイメージがありますよね。実際、アトランティックサーモンは脂質を比較的多く含む魚として知られていて、この脂こそがホイル焼きのおいしさを支える立役者です。加熱されると脂が身の間でとろりと溶け、玉葱やきのこから出た水分と混ざり合って、ホイルの中に小さな蒸し器のような環境が生まれます。素材の香りが逃げにくいのは、この閉じ込め効果のおかげです。

サーモンの脂に含まれる脂肪酸は、EPAやDHAといった名前で栄養学の分野でも注目される成分です。これらは冷たい水に棲む魚が体をしなやかに保つために備える脂と言われていて、だからこそ低い温度でも固まりにくい性質を持っています。刺身のサーモンがねっとり滑らかなのも、この脂の性質が背景にあります。

私たちがよく目にするサーモンの鮮やかなオレンジ色は、アスタキサンチンという色素によるものです。この色素、実はサーモンが自分で作っているわけではなく、餌として食べる甲殻類やプランクトンから取り込んでいます。つまりあの色は「食べたものの記録」でもあるんですね。養殖サーモンの場合は、餌に色素のもとを加えることで、あの色合いを調整していると言われています。魚のメニュー表を見て色を選んでいる私たちが、実はサーモンの食生活まで間接的にのぞいている、と考えるとちょっと不思議な気分になります。

ホイル焼きでバターが「じゅわっ」と溶ける瞬間、あれは私たちの食欲を刺激する名シーンですが、バターの香りが立つのは温度が上がって香り成分が空気中へ飛び出すからです。冷えたバターは香りをあまり放ちません。つまりホイルを開ける「せーの」のタイミングは、香りが一番元気な瞬間を狙い撃ちしているとも言えます。開けた途端に「いい匂い」と感じるのは、科学的にもわりと理にかなった演出なのです。

きのこたちも見逃せません。しめじ、舞茸、椎茸、えのきが集まると、それぞれのうま味成分が重なり合って、だしのような深みが生まれます。うま味は単独より組み合わさった時に厚みを増すことが知られていて、この献立はきのこの多重奏でその効果を素直に楽しめる構成になっています。醤油とみりんの塩気と甘み、バターのコクが、その土台の上にそっと輪郭を添えているわけです。

【用語メモ】
・脂肪酸：脂質を構成する成分。種類によって固まりやすさや性質が変わる。
・EPA・DHA：魚の脂に多く含まれる脂肪酸で、栄養学の分野で注目される。
・アスタキサンチン：サーモンやえびなどに見られる赤〜オレンジ色の色素成分。
・うま味：味の要素のひとつで、複数の成分が重なると感じ方が増す傾向がある。