本日の日替わりランチ

鶏もも肉の塩麹焼き
昆布と大豆の煮物
太刀魚の唐揚げ
白ご飯
赤だし
高菜漬け

塩麹は発酵の過程で生まれる酵素やアミノ酸を含み、味の面でも注目される調味料として知られています。

太刀魚の銀色の正体と、揚げることで変わる白身の表情

太刀魚を見ていると、まず目を引くのがあの銀色です。これ、ウロコかと思いきや、実はウロコではありません。太刀魚の体表を覆っているのは「グアニン」という成分を主体とした銀白色の層で、専門的には「銀粉（ぎんぷん）」なんて呼ばれ方もします。このグアニン、実は口紅やマニキュアなどの化粧品にパール感を出す素材として利用されてきた歴史があるんです。魚屋さんの店先でキラキラしているあの輝きが、めぐりめぐって女性のネイルを彩っていたと思うと、ちょっと面白いですよね。

さて、味の話に移りましょう。太刀魚は見た目こそスマートですが、白身魚の中では脂質がのりやすいタイプです。この脂が、淡泊になりがちな白身に厚みのあるうま味と、ほんのり甘い香りの背景を作っています。唐揚げにすると、この脂の持ち味がぐっと引き立ちます。

揚げるという調理は、太刀魚にとってなかなか理にかなった方法です。高温の油に触れると、身の表面のたんぱく質がすばやく変性して固まり、内側の水分と脂をしっかり受け止める膜のような状態になります。さらに衣の表面では、糖とアミノ酸が反応するメイラード反応が進み、香ばしい色と香りが生まれます。この二つが重なることで、外は軽く、中はふっくらという対比ができあがるわけです。

太刀魚は身がやわらかく水分を多く含むので、塩と酒であらかじめ下味をつけておくのも大切な下ごしらえです。塩には浸透圧の働きで余分な水分をほどよく引き出し、身を少し締めてくれる役割があります。おかげで揚げたときに水っぽくならず、ふっくら感が保たれるんですね。

【用語メモ】
・たんぱく質変性：熱などによって、たんぱく質の形や性質が変わること。
・メイラード反応：糖とアミノ酸が加熱によって反応し、焼き色や香ばしい香りを生む反応。
・浸透圧：濃度差によって水分が移動しようとする力。塩をふると身から水分が出るのはこの働きによる。