本日の日替わりランチ

白身魚フライ
豆苗のおひたし
白ネギの豚肉巻照り焼き
白ご飯
赤だし
高菜漬け

揚げ物と照り焼きが重なる献立なので、赤だしや高菜漬けの塩気と酸味が全体の印象を軽やかに整えてくれます。

白身魚フライの衣が、サクッと香ばしくなるまでの舞台裏

白身魚フライのいちばんの楽しみは、やっぱりあの「サクッ」という衣です。あの食感と香ばしさ、実はパン粉の表面でいくつかの変化が重なって生まれています。

揚げ油の中でまず起きるのは、水分の移動です。パン粉や衣に含まれる水分が高温の油に触れて一気に水蒸気へと変わり、衣のすき間を押し広げながら外へ抜けていきます。あの揚げ油の「ジュワジュワ」という音は、ほぼ水分が蒸発している音だと思って大丈夫です。音が静かになってきたら、水分が抜けて衣が乾いてきた合図でもあります。揚げ物は耳でも進み具合が分かる、という話ですね。

水分が抜けて温度が上がると、今度はパン粉の表面でメイラード反応が始まります。これは衣に含まれる糖とアミノ酸が熱で結びつき、きつね色と香ばしい香りを生む反応です。白身魚そのものは淡泊で香りが控えめなぶん、この衣の香ばしさが料理全体の輪郭を作ってくれます。主役は魚でも、第一印象を作っているのは意外と衣、というわけです。

中の白身魚のほうでは、加熱によってたんぱく質変性が進みます。生のときは半透明だった身が、火が入ると白く不透明になり、ふっくらとほぐれる状態へ表情を変えます。白身魚は脂質が少なく水分の多い身質なので、揚げすぎると水分が抜けてパサつきやすい一面も。衣が水分の壁になって中身を守ってくれるので、フライという調理は淡泊な白身魚ととても相性が良いんです。

衣にも目を向けてみます。パン粉には「生パン粉」と「乾燥パン粉」があり、揚げ上がりの食感がかなり変わります。生パン粉は水分を多く含むため粒が大きく立ち、揚げると衣のすき間が増えてザクザクした食感になりやすいと言われています。一方で乾燥パン粉は水分が少なく、きめ細かくカリッと揚がりやすい傾向があります。同じ魚でも、まとわせる衣の水分量ひとつで食感の方向性が変わるのは面白いところです。

「フライ(fry)」と聞くと英語っぽいのに、日本の揚げ物には「フライ」と「天ぷら」が別々に存在しますよね。実はパン粉をまとわせて揚げるスタイルは明治以降に日本で独自に発展したもので、海外のカツレツ(cutlet)が「カツ」として根付いたのと同じ流れにあります。白身魚フライも、西洋由来の調理と日本の食卓が出会って定着した一皿。淡泊な白身魚に香ばしい衣をまとわせる発想は、和にも洋にもなじむ懐の深さを持っているんですね。

【用語メモ】
・メイラード反応：糖とアミノ酸が加熱によって反応し、焼き色や香ばしい香りを生む反応。
・たんぱく質変性：熱などによって、たんぱく質の形や性質が変わること。身が白くなるのもこの一例。
・脂質：水に溶けにくく、油になじみやすい成分の総称。白身魚は脂質が少なめの身質。