三重県松阪市「かに料理・北海料理 かに久」
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description: 心に残る味と雰囲気
date: 2026-06-16T15:12:55Z
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items: 本日定休日
items: 本日の日替わりランチ

本日定休日
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creator: tomohiko
date: 2026-06-16T15:00:00Z
subject: お休み

本日の日替わりランチ
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creator: tomohiko
date: 2026-06-15T15:01:00Z
subject: Lunch
subject: 日替わりランチ
subject: 本日の献立
description: イメージイラスト 本日の日替わりランチは、煮込みハンバーグを主菜に、ほうれん草と人参の白和え、かぼちゃとクリームチーズのサラダを合わせました。白ご飯、赤だし、大根葉の漬物とともにご用意しています。 煮込みハンバーグは、 […]
encoded: <span style="--the-icon-svg: url([binary])" data-icon="LsMegaphone" data-id="0" aria-hidden="true" class="swl-inline-icon"> イメージイラスト 本日の日替わりランチは、煮込みハンバーグを主菜に、ほうれん草と人参の白和え、かぼちゃとクリームチーズのサラダを合わせました。 白ご飯、赤だし、大根葉の漬物とともにご用意しています。 煮込みハンバーグは、牛ひき肉、豚ひき肉、玉ねぎ、パン粉、牛乳を合わせたハンバーグを焼き、デミグラスソースで仕立てた一品です。 ソースには、野菜だし、小麦粉、バター、赤ワイン、ケチャップ、ウスターソース、フレッシュトマト、ブイヨン、マッシュルーム、玉ねぎを使っています。 ほうれん草と人参の白和えは、豆腐、ほうれん草、にんじん、干ししいたけ、すりごまを合わせた副菜です。 かぼちゃとクリームチーズのサラダは、かぼちゃとクリームチーズを、マヨネーズ、塩、こしょう、パセリで和えています。 焼いてから煮込む料理、豆腐で和える料理、かぼちゃを乳製品と合わせる料理。 調理法が変わると、食材の水分、脂質、香り、口当たりの出方も変わります。 本日も、かに久の日替わりランチを通して、和食の中の小さな食材学をお楽しみください。 本日の献立 栄養ポイント 食材の深掘りノート 煮込みハンバーグ ほうれん草と人参の白和え かぼちゃとクリームチーズのサラダ 白ご飯 赤だし 大根葉の漬物 食品成分の数値は、文部科学省「食品成分データベース」を参考にしています。 いずれも可食部100gあたりの値で、実際の一食分の栄養量とは異なります。 食材 成分表での食品名・条件 主な成分例 牛ひき肉 うし／ひき肉／生 水分61.4g、たんぱく質17.1g、脂質21.1g、鉄2.4mg、亜鉛5.2mg 豚ひき肉 ぶた／ひき肉／生 水分64.8g、たんぱく質17.7g、脂質17.2g 木綿豆腐 だいず／木綿豆腐 水分85.9g、たんぱく質7.0g、脂質4.9g、カルシウム93mg ほうれん草 ほうれんそう／葉／通年平均／生 水分92.4g、たんぱく質2.2g、食物繊維総量2.8g、カリウム690mg、β-カロテン当量4200μg にんじん にんじん／根／皮なし／生 水分89.6g、食物繊維総量2.8g、カリウム300mg、β-カロテン当量7600μg 西洋かぼちゃ 西洋かぼちゃ／果実／生 水分76.2g、炭水化物20.6g、食物繊維総量3.5g、β-カロテン当量2600μg、ビタミンC 43mg クリームチーズ ナチュラルチーズ／クリーム 水分55.5g、たんぱく質8.2g、脂質33.0g、カルシウム70mg 牛ひき肉と豚ひき肉は、たんぱく質と脂質を含む食材です。 ハンバーグにすると、肉のたんぱく質、玉ねぎの水分、パン粉と牛乳のつなぎが合わさり、焼き目と煮込みの両方で表情が変わります。 白和えに使う木綿豆腐は、水分を多く含みながら、たんぱく質や脂質も含む大豆加工品です。 ほうれん草やにんじん、干ししいたけ、すりごまと合わせることで、青み、甘み、香り、和え衣のなめらかさが重なります。 かぼちゃは炭水化物やβ-カロテンを含む野菜です。 クリームチーズと合わせることで、かぼちゃのほくっとした質感に、乳製品らしい脂質のまろやかさが加わります。 煮込みハンバーグで見る、焼き目とソースの二段階の変化 煮込みハンバーグで掘り下げたいのは、「焼く」と「煮込む」という二段階の調理です。 ハンバーグは、ひき肉をまとめて焼く料理です。 けれど煮込みハンバーグになると、そこにもうひとつ、ソースの中で味をなじませる時間が加わります。 表面を焼いて香ばしさを作り、そのあとデミグラスソースの中で煮込む。 この順番によって、香り、食感、味のまとまり方が変わります。 今回のハンバーグには、牛ひき肉、豚ひき肉、玉ねぎ、パン粉、牛乳を使っています。 文部科学省「食品成分データベース」によると、「うし／ひき肉／生」の可食部100gあたり、水分61.4g、たんぱく質17.1g、脂質21.1gとされています。 また、「ぶた／ひき肉／生」の可食部100gあたり、水分64.8g、たんぱく質17.7g、脂質17.2gとされています。 牛ひき肉と豚ひき肉は、どちらもたんぱく質と脂質を含む食材ですが、料理の中での印象は少し違います。 牛肉は香りやうま味の輪郭を作りやすく、豚肉は脂質のなじみやすさや口当たりに一役買います。 二つを合わせることで、ひとつの肉だけでは出しにくい厚みが生まれます。 ひき肉料理の面白さは、肉の繊維を一度細かくしてから、もう一度まとめ直すところにあります。 ステーキや焼き…

本日の日替わりランチ
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creator: tomohiko
date: 2026-06-14T15:01:00Z
subject: Lunch
subject: 日替わりランチ
subject: 本日の献立
description: イメージイラスト 本日の日替わりランチは、海老フライを主菜に、おくらの胡麻和え、大根と鶏団子の煮物を合わせました。白ご飯、赤だし、大根葉の漬物とともにご用意しています。 海老フライは、バナメイ海老に塩、胡椒、酒で下味を […]
encoded: <span style="--the-icon-svg: url([binary])" data-icon="LsMegaphone" data-id="0" aria-hidden="true" class="swl-inline-icon"> イメージイラスト 本日の日替わりランチは、海老フライを主菜に、おくらの胡麻和え、大根と鶏団子の煮物を合わせました。 白ご飯、赤だし、大根葉の漬物とともにご用意しています。 海老フライは、バナメイ海老に塩、胡椒、酒で下味をつけ、衣をまとわせて揚げた一品です。 ゆで卵、マヨネーズ、玉ねぎ、レモン汁、パセリを合わせたタルタルソースを添えています。 おくらの胡麻和えは、おくらと細切りにした人参を、炒り胡麻、醤油、砂糖、みりん、酒で和えた副菜です。 大根と鶏団子の煮物は、大根と鶏団子を、だし、醤油、みりん、酒、砂糖で煮含めています。 揚げ物、和え物、煮物と、調理法が変わると、食材の水分、香り、粘り、たんぱく質の表情も変わります。 本日も、かに久の日替わりランチを通して、和食の中の小さな食材学をお楽しみください。 本日の献立 栄養ポイント 食材の深掘りノート 海老フライ おくらの胡麻和え 大根と鶏団子の煮物 白ご飯 赤だし 大根葉の漬物 食品成分の数値は、文部科学省「食品成分データベース」を参考にしています。 いずれも可食部100gあたりの値で、実際の一食分の栄養量とは異なります。 食材 成分表での食品名・条件 主な成分例 バナメイ海老 バナメイえび／養殖／生 水分78.6g、たんぱく質19.6g、脂質0.6g、カルシウム68mg、鉄1.4mg おくら オクラ／果実／生 水分90.2g、たんぱく質2.1g、脂質0.2g、食物繊維総量5.0g、カリウム280mg、β-カロテン当量520μg 炒り胡麻 ごま／いり たんぱく質20.3g、脂質54.2g、食物繊維総量12.6g、カルシウム1200mg、鉄9.9mg にんじん にんじん／根／皮なし／生 β-カロテン当量7600μg、食物繊維総量2.8g、カリウム300mg 大根 だいこん／根／皮なし／生 水分94.6g、たんぱく質0.4g、脂質0.1g、食物繊維総量1.3g 鶏むね肉 若どり／むね／皮なし／生 水分74.6g、たんぱく質23.3g、脂質1.9g、カリウム370mg 鶏もも肉 若どり／もも／皮なし／生 水分76.1g、たんぱく質19.0g、脂質5.0g、カリウム320mg バナメイ海老は、たんぱく質を含み、脂質は少なめの魚介類です。 揚げ物にすると、海老の身質に衣の香ばしさと油の風味が重なります。 おくらは水分を多く含み、食物繊維やβ-カロテンを含む野菜です。 胡麻と合わせることで、粘りのある口当たりに、種実類らしい香ばしさと脂質のまろやかさが加わります。 大根は水分を多く含む野菜です。 鶏団子と煮ることで、鶏肉のたんぱく質、だしのうま味、生姜の香りが重なります。。 おくらの胡麻和えで見る、粘りと香ばしさの重なり おくらの胡麻和えで掘り下げたいのは、おくらの「粘り」です。 夏に向かって存在感が増してくるおくらは、見た目は細くて軽やかな野菜ですが、切ると一気に表情が変わります。 包丁を入れた断面から粘りが出て、和え衣や調味料を受け止めるような質感が生まれます。 文部科学省「食品成分データベース」によると、「オクラ／果実／生」の可食部100gあたり、水分90.2g、たんぱく質2.1g、脂質0.2g、食物繊維総量5.0gとされています。 おくらは水分を多く含みながら、食物繊維も含む野菜です。 この「水分の多さ」と「粘りのある食感」が、おくららしさを作る大きな手がかりになります。 おくらの粘りは、食物繊維を含む粘質物によるものです。 よく「ねばねば野菜」と呼ばれる食材には、山芋、モロヘイヤ、なめこ、めかぶなどがありますが、おくらの粘りはそれらとは少し違う軽さがあります。 糸を引くほど強く主張するというより、刻んだ断面からやわらかく広がり、調味料をまとわせるように働きます。 胡麻和えにすると、この粘りがとても面白い役割を持ちます。 炒り胡麻をすり、醤油、砂糖、みりん、酒と合わせると、香ばしさ、甘み、塩味がひとつの和え衣になります。 そこへおくらを合わせると、粘りのある表面が胡麻衣を受け止め、味がすっと離れずに野菜に寄り添います。 おくらは、味そのものが強い野菜ではありません。 苦みや辛味で前に出るというより、青い香り、やわらかな歯ざわり、粘りのある口当たりで印象を作ります。 だからこそ、胡麻の香ばしさがよく映えます。 おくらの緑色にも、少し触れておきたいところがあります。 おくらは、鮮やかな緑をもつ緑黄色野菜のひとつです。 緑黄色野菜には、β-カロテ…

本日の日替わりランチ
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creator: tomohiko
date: 2026-06-11T15:01:00Z
subject: Lunch
subject: 日替わりランチ
subject: 本日の献立
description: イメージイラスト 本日の日替わりランチは、サーモンのホイル焼きを主菜に、筍の金平、卵豆腐の揚げ出しを合わせました。白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 サーモンのホイル焼きは、サーモンに玉葱、しめじ、えの […]
encoded: <span style="--the-icon-svg: url([binary])" data-icon="LsMegaphone" data-id="0" aria-hidden="true" class="swl-inline-icon"> イメージイラスト 本日の日替わりランチは、サーモンのホイル焼きを主菜に、筍の金平、卵豆腐の揚げ出しを合わせました。 白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 サーモンのホイル焼きは、サーモンに玉葱、しめじ、えのきを合わせ、醤油、みりん、酒、バターで仕立てた一品です。 ホイルで包んで火を入れることで、魚、きのこ、玉葱の水分と香りが内側で重なります。 筍の金平は、真竹を醤油、みりん、砂糖、酒、輪切り唐辛子で炒めた副菜です。 卵豆腐の揚げ出しは、やわらかな卵豆腐を揚げ物として仕立て、だしとのなじみを楽しむ一品です。 焼き物、炒め物、揚げ物と、調理法が変わると、食材の水分、脂質、香り、だしとのなじみ方も変わります。 本日も、かに久の日替わりランチを通して、和食の中の小さな食材学をお楽しみください。 本日の献立 栄養ポイント 食材の深掘りノート サーモンのホイル焼き 筍の金平 卵豆腐の揚げ出し 白ご飯 赤だし 高菜漬け 食品成分の数値は、文部科学省「食品成分データベース」を参考にしています。 いずれも可食部100gあたりの値で、実際の一食分の栄養量とは異なります。 アトランティックサーモンは「たいせいようさけ／養殖／皮なし／生」の数値を参考にしています。 食材 成分表での食品名・条件 主な成分例 アトランティックサーモン たいせいようさけ／養殖／皮なし／生 水分62.5g、たんぱく質19.6g、脂質17.0g、ビタミンD 7.3μg、ビタミンB12 8.0μg しめじ ぶなしめじ／生 水分91.1g、たんぱく質2.7g、食物繊維総量3.0g、カリウム370mg えのき えのきたけ／生 水分88.6g、食物繊維総量3.9g、カリウム340mg、ビタミンD 0.9μg 卵豆腐 鶏卵／たまご豆腐 水分85.2g、たんぱく質6.5g、脂質5.3g 筍 たけのこ／若茎／生 水分90.8g、たんぱく質3.6g、食物繊維総量2.8g、カリウム520mg アトランティックサーモンは、たんぱく質と脂質を含む魚です。 ビタミンDやビタミンB12も含み、栄養学の面から見ても興味深い食材です。 しめじやえのきは水分を多く含むきのこ類で、食物繊維も含みます。 ホイル焼きにすると、魚や調味料の香りと重なり、料理全体にやわらかな風味を添えます。 卵豆腐は、水分を多く含むやわらかな卵加工品です。 揚げ出しにすると、外側の香ばしさと内側のなめらかさの差が出やすくなります。 アトランティックサーモンのホイル焼きに見る、脂質・色素・包む調理 サーモンのホイル焼きで掘り下げたいのは、アトランティックサーモンの脂質、赤みがかった色、そしてホイルで包むことで生まれる調理の変化です。 ホイル焼きは、名前だけ見ると「焼き物」です。 けれど実際には、フライパンで表面を強く焼きつける料理とは少し違います。 魚、玉ねぎ、きのこ、調味料、バターを包み、内側に生まれる水蒸気と調味液で、食材にじわじわ火を入れていきます。 焼く、蒸す、少し煮る。 その境目にあるのが、ホイル焼きの面白さです。 文部科学省「食品成分データベース」によると、「たいせいようさけ／養殖／皮なし／生」の可食部100gあたり、水分62.5g、たんぱく質19.6g、脂質17.0gとされています。 さらに、ビタミンD 7.3μg、ビタミンB12 8.0μgも含まれています。 産地や部位によって実際の成分は変わりますが、アトランティックサーモンを栄養学の面から眺めるときの手がかりになります。 サーモンらしさを作る大きな要素のひとつが脂質です。 白身魚のような淡い身質とは違い、アトランティックサーモンは脂質によって、口当たりのなめらかさや味の余韻が出やすい魚です。 魚の脂が注目される理由のひとつに、EPAやDHAといった脂肪酸があります。 EPAやDHAは、青魚やさけ・ます類の脂質を語るときによく出てくる成分で、栄養学や食品科学の分野でも長く研究されてきました。 ただ、これらは単なる「脂っこさ」だけの話ではありません。 脂質は、栄養素であると同時に、料理の印象を左右する成分でもあります。 サーモンの脂は、身の口当たりをなめらかにし、加熱したときの香りにも関わっています。 ホイルの中でサーモンに火が入ると、身の脂質は少しずつゆるみます。 そこへ醤油、みりん、酒、バターが加わります。 醤油は塩味とうま味の輪郭を添え、みりんは甘みと照りの印象を作ります。 酒は魚と調味料の香りをつなぎ、バ…

本日の日替わりランチ
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creator: tomohiko
date: 2026-06-08T15:01:00Z
subject: Lunch
subject: 日替わりランチ
subject: 本日の献立
description: イメージイラスト 本日の日替わりランチは、鶏肉の照り焼きを主菜に、豆苗のナムル、高野豆腐の煮物を合わせました。白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 鶏肉の照り焼きは、醤油、砂糖、みりん、酒で味を整えた焼き […]
encoded: <span style="--the-icon-svg: url([binary])" data-icon="LsMegaphone" data-id="0" aria-hidden="true" class="swl-inline-icon"> イメージイラスト 本日の日替わりランチは、鶏肉の照り焼きを主菜に、豆苗のナムル、高野豆腐の煮物を合わせました。 白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 鶏肉の照り焼きは、醤油、砂糖、みりん、酒で味を整えた焼き物です。 甘辛い調味と焼きの香ばしさが、鶏もも肉のたんぱく質や脂質の持つ風味と重なります。 豆苗のナムルは、豆苗、もやし、人参を、塩、胡椒、醤油、ごま油で和えた副菜です。 高野豆腐の煮物は、高野豆腐、人参、筍、椎茸、絹さやを、だし、醤油、砂糖、みりん、酒で煮含めています。 焼き物、和え物、煮物と、調理法が変わると、食材の水分、香り、たんぱく質、だしとのなじみ方も変わります。 本日も、かに久の日替わりランチを通して、和食の中の小さな食材学をお楽しみください。 本日の献立 栄養ポイント 食材の深掘りノート 鶏肉の照り焼き 豆苗のナムル 高野豆腐の煮物 白ご飯 赤だし 高菜漬け 食品成分の数値は、文部科学省「食品成分データベース」を参考にしています。 いずれも可食部100gあたりの値で、実際の一食分の栄養量とは異なります。 高野豆腐は「凍り豆腐／乾」の数値を参考値として掲載しています。 食材 成分表での食品名・条件 主な成分例 鶏肉 若どり・もも・皮つき・生 水分68.5g、たんぱく質16.6g、脂質14.2g、ビタミンB6 0.25mg 豆苗 トウミョウ／茎葉／生 水分90.9g、たんぱく質3.8g、食物繊維総量3.3g、β-カロテン当量4100μg、ビタミンK 280μg、ビタミンC 79mg 高野豆腐 凍り豆腐／乾 水分7.2g、たんぱく質50.5g、脂質34.1g、カルシウム630mg、鉄7.5mg 人参 にんじん β-カロテンを含む緑黄色野菜として知られています 椎茸 しいたけ きのこらしい香りとうま味を持つ食材です 鶏もも肉は、たんぱく質と脂質を含む食材です。 照り焼きにすると、醤油、砂糖、みりん、酒の調味が、肉の焼き香と重なります。 豆苗は、β-カロテンやビタミンK、ビタミンCなどを含む野菜です。 ごま油で和えることで、青い香りに油のまろやかさが添わります。 高野豆腐は、乾燥によって成分が凝縮された大豆加工品です。 煮物にすると、だしを含みながら、たんぱく質を多く含む食材らしいしっかりした存在感を見せてくれます。 高野豆腐の煮物で掘り下げたいのは、だしを含む性質そのものよりも、豆腐を「凍らせる」「乾かす」という工程を経て、まったく別の食感へ変わるところです。 高野豆腐は、豆腐を凍結、熟成、乾燥させて作る大豆加工品です。 もとの豆腐は水分を多く含むやわらかな食品ですが、高野豆腐になると、水分が少なく、軽く、保存性のある乾物になります。 文部科学省「食品成分データベース」によると、「凍り豆腐／乾」の可食部100gあたり、水分7.2g、たんぱく質50.5g、脂質34.1g、カルシウム630mg、鉄7.5mgとされています。 乾燥品100gあたりの数値なので、実際の煮物一食分とは量の見方が異なりますが、高野豆腐が大豆由来のたんぱく質を多く含む食品であることが分かります。 ここで面白いのは、たんぱく質の「量」だけではありません。 豆腐のたんぱく質が、凍結と乾燥によって、食感の違う食品へ変わっていく点です。 たんぱく質は、熱や加工によって形や性質が変わることがあります。 これをたんぱく質変性といいます。 高野豆腐では、豆腐に含まれる大豆たんぱく質が、凍結や乾燥の工程を経ることで、もとのなめらかな豆腐とは違う、しっかりした歯ざわりを持つ構造へ近づいていきます。 豆腐を凍らせると、中に含まれる水分は氷になります。 その過程で、豆腐の中のたんぱく質や脂質のまとまり方も変わります。 その後に乾燥させることで、やわらかな豆腐とは違う、煮ても崩れにくい独特の食感が生まれます。 高野豆腐を煮物にすると、だし、醤油、砂糖、みりん、酒の味が、表面から少しずつなじんでいきます。 加工によって変化したたんぱく質の構造があるからこそ、高野豆腐は煮ても形を保ち、噛んだときにだしの風味をゆっくり感じさせる食材になります。 大豆たんぱく質は、料理の中で強い香りを出す成分ではありません。 しかし、だしや調味料と合わせることで、静かな厚みを作ります。 高野豆腐の煮物では、たんぱく質そのものの淡い風味に、だしのうま味、醤油の塩味、砂糖とみりんの甘みが重なります。 栄養学の面では、高野豆腐はたんぱく質だけでな…

本日の日替わりランチ
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creator: tomohiko
date: 2026-06-07T15:01:00Z
subject: Lunch
subject: 日替わりランチ
subject: 本日の献立
description: イメージイラスト 本日の日替わりランチは、春巻を主菜に、じゃがいもの千切り炒め、きゅうりとわかめの酢の物を合わせました。白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 春巻は、春雨、豚挽肉、もやし、真竹、人参、干し […]
encoded: <span style="--the-icon-svg: url([binary])" data-icon="LsMegaphone" data-id="0" aria-hidden="true" class="swl-inline-icon"> イメージイラスト 本日の日替わりランチは、春巻を主菜に、じゃがいもの千切り炒め、きゅうりとわかめの酢の物を合わせました。 白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 春巻は、春雨、豚挽肉、もやし、真竹、人参、干し椎茸を具材にし、春巻きの皮で包んで揚げた一品です。 干し椎茸の戻し汁やオイスターソースを使うことで、具材の香りとうま味がまとまりやすくなります。 じゃがいもの千切り炒めは、じゃがいもとピーマンを塩、胡椒でシンプルに炒めた副菜です。 きゅうりとわかめの酢の物は、釜揚げしらす、胡麻、刻み大葉を合わせ、米酢、砂糖、醤油、みりんで仕立てています。 同じ献立の中でも、春雨のでんぷん、豚挽肉のたんぱく質、じゃがいもの食感、酢の物の酸味は、それぞれ違う表情を持っています。 本日も、かに久の日替わりランチを通して、和食の中の小さな食材学をお楽しみください。 本日の献立 栄養ポイント 食材の深掘りノート 春巻 じゃがいもの千切り炒め きゅうりとわかめの酢の物 白ご飯 赤だし 高菜漬け 食品成分の数値は、文部科学省「食品成分データベース」を参考にしています。 いずれも可食部100gあたりの値で、実際の一食分の栄養量とは異なります。 春雨は原料に幅があるため、「緑豆はるさめ／乾」と「普通はるさめ／乾」を参考値として見ています。 食材 成分表での食品名・条件 主な成分例 春雨 緑豆はるさめ／乾 水分11.8g、たんぱく質0.2g、脂質0.4g、炭水化物87.5g、食物繊維総量4.1g 春雨 普通はるさめ／乾 水分12.9g、でんぷん78.2g 豚挽肉 ぶた／ひき肉／生 水分64.8g、たんぱく質17.7g、脂質17.2g、ビタミンB1 0.69mg じゃがいも じゃがいも／塊茎／皮なし／生 水分79.8g、炭水化物17.3g、カリウム410mg、ビタミンC 28mg 釜揚げしらす しらす／釜揚げしらす 水分77.4g、たんぱく質17.6g、脂質1.7g、カルシウム190mg、ビタミンD 4.2μg 春雨は、でんぷんを主成分とする食材です。 具材の水分や調味料を受け止めやすく、春巻の中で食感とまとまりを作ります。 豚挽肉は、たんぱく質と脂質を含む食材です。 加熱によってたんぱく質が変化し、具材全体のうま味や食べごたえを支えます。 じゃがいもは、炭水化物やカリウムを含むいも類です。 千切りにして炒めることで、ほくほく感とは違う、軽い歯ざわりを楽しめます。 釜揚げしらすは、たんぱく質やカルシウム、ビタミンDを含む魚介類です。 酢の物に加えることで、きゅうりやわかめのさっぱりした印象に、海の風味が添わります。 春巻で見る、春雨のでんぷんと水分の小さな変化 春巻で掘り下げたいのは、具材の中に入る春雨です。 春雨は目立つ主役のようでいて、実は具材の水分やうま味を受け止める、かなり面白い食材です。 春雨は、でんぷんをもとに作られる細い麺状の食品です。 原料には緑豆でんぷん、じゃがいもでんぷん、さつまいもでんぷんなどが使われることがあり、種類によって食感に違いが出ます。 文部科学省「食品成分データベース」によると、「緑豆はるさめ／乾」の可食部100gあたり、炭水化物87.5g、食物繊維総量4.1gとされています。 また、「普通はるさめ／乾」では、可食部100gあたり、でんぷん78.2gとされています。 春雨はたんぱく質や脂質で食べさせる素材というより、でんぷんの性質が前に出る食材です。 でんぷんは、ブドウ糖がたくさんつながった多糖類です。 多糖類とは、糖が長く連なった炭水化物の仲間です。 春雨を戻したり加熱したりすると、でんぷんは水を含み、透明感のあるやわらかな状態に近づきます。 このときに起こる代表的な変化が、でんぷんの糊化です。 糊化とは、でんぷんが水と熱を受けてふくらみ、粘りやしなやかさを持つ状態へ変わることです。 春巻の具材では、春雨がただ入っているだけではありません。 豚挽肉、もやし、真竹、にんじん、干し椎茸の戻し汁、醤油、オイスターソースなどが合わさる中で、春雨は水分とうま味を抱え込みます。 麺のようでありながら、具材全体の味を受け止める小さな網のような役割も持っています。 干し椎茸の戻し汁には、椎茸らしい香りとうま味が含まれます。 椎茸では、グアニル酸といううま味成分がよく知られています。 グアニル酸は、核酸系うま味成分のひとつです。 核酸系とは、細胞の中にある核酸に由来する成分の仲間を指しま…

本日の日替わりランチ
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creator: tomohiko
date: 2026-06-04T15:00:00Z
subject: Lunch
subject: 日替わりランチ
subject: 本日の献立
description: イメージイラスト 本日の日替わりランチは、赤魚の煮物を主菜に、ほうれん草の胡麻和え、山芋まんじゅうを合わせました。白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 赤魚の煮物は、日本酒、醤油、砂糖、みりん、生姜で煮含 […]
encoded: <span style="--the-icon-svg: url([binary])" data-icon="LsMegaphone" data-id="0" aria-hidden="true" class="swl-inline-icon"> イメージイラスト 本日の日替わりランチは、赤魚の煮物を主菜に、ほうれん草の胡麻和え、山芋まんじゅうを合わせました。 白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 赤魚の煮物は、日本酒、醤油、砂糖、みりん、生姜で煮含めた一品です。 赤魚の淡い身に、煮汁の甘辛さと生姜の香りが重なります。 ほうれん草の胡麻和えは、ほうれん草と胡麻を、だし、醤油、みりん、酒、砂糖で和えた副菜です。 山芋まんじゅうは、山芋、片栗粉、ゼラチンを使い、だし、醤油、みりん、酒で仕立てた揚げ物です。 煮物、和え物、揚げ物と、調理法が変わると、食材の水分、たんぱく質、香り、だしとのなじみ方も変わります。 本日も、かに久の日替わりランチを通して、和食の中の小さな食材学をお楽しみください。 本日の献立 栄養ポイント 食材の深掘りノート 赤魚の煮物 ほうれん草の胡麻和え 山芋まんじゅう 白ご飯 赤だし 高菜漬け 食品成分の数値は、文部科学省「食品成分データベース」を参考にしています。 いずれも可食部100gあたりの値で、実際の一食分の栄養量とは異なります。 赤魚は流通名として幅があるため、近い参考として「あこうだい／生」の数値を掲載しています。 山芋は、近い参考として「ながいも／塊根／生」の数値を掲載しています。 食材 成分表での食品名・条件 主な成分例 赤魚 あこうだい／生 水分79.8g、たんぱく質16.8g、脂質2.3g、カリウム310mg ほうれん草 ほうれんそう／葉／通年平均／ゆで β-カロテン当量5400μg、ビタミンK、葉酸、カリウムなどを含む 胡麻 ごま／いり 脂質、たんぱく質、カルシウム、鉄などを含む 山芋 ながいも／塊根／生 水分82.6g、炭水化物13.9g、食物繊維総量1.0g、カリウム430mg 赤魚は、たんぱく質を含み、脂質は比較的控えめな白身魚系の食材として見ることができます。 煮物にすると、身の水分とたんぱく質の変化に、煮汁の香りが重なります。 ほうれん草は、β-カロテンやビタミンKなどを含む緑黄色野菜です。 胡麻と合わせることで、青菜の風味に、種実類らしい香ばしさと脂質のまろやかさが加わります。 山芋は水分を多く含み、炭水化物やカリウムも含むいも類です。 まんじゅう仕立てにすると、すりおろした時の粘りと、加熱によるまとまりが料理の表情を作ります。 山芋まんじゅうに見る、ねばりと加熱によるまとまり方 山芋まんじゅうで掘り下げたいのは、山芋の「ねばり」と、加熱によって生まれるまとまりです。 山芋は、すりおろすと独特の粘りが出る食材です。 この粘りは、食感として分かりやすいだけでなく、料理の形を作るうえでも大切な役割を持っています。 文部科学省「食品成分データベース」によると、「ながいも／塊根／生」の可食部100gあたり、水分82.6g、たんぱく質2.2g、脂質0.3g、炭水化物13.9g、食物繊維総量1.0g、カリウム430mgとされています。 山芋は水分を多く含みながら、炭水化物やカリウムも含むいも類です。 山芋の面白さは、すりおろしたときに生まれる粘りにあります。 じゃがいもの「ほくほく」とは異なり、なめらかさとだしや調味料を抱え込むような質感が特徴です。 山芋の粘りは、粘質多糖類とたんぱく質が結びついた成分によるものとされています。 「ムチン」という名前で紹介されることもありますが、本来ムチンは動物の粘液成分を指す言葉であり、山芋の粘り成分とは厳密には異なります。 ここでは効能を語るよりも、この粘質物が料理の中でどう働くかに注目します。 山芋の粘質物は水分を抱え込む性質を持ち、すりおろしたときのとろみやまとまりを生みます。 山芋まんじゅうでは、山芋に片栗粉とゼラチンを合わせています。 片栗粉は主にでんぷんを含む食材です。 でんぷんは、水と熱を受けることで糊化します。 糊化とは、でんぷん粒が水を吸ってふくらみ、粘りやとろみを持つ状態へ変わることです。 山芋そのものの粘りに、片栗粉のでんぷんが加わることで、加熱したときのまとまりが出やすくなります。 さらにゼラチンは、温度によって状態が変わるたんぱく質系の素材です。 冷えると固まりやすく、温まるとやわらかくなる性質を持ち、山芋のやわらかい生地に少し骨格を添えます。 この組み合わせが面白いところです。 山芋は水分を多く含み、粘りで全体をつなぎます。 片栗粉は加熱によってとろみと弾力を補い、ゼラチンはなめらかなまとまりを助けます。 揚げ物にす…

本日の日替わりランチ
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creator: tomohiko
date: 2026-06-03T15:00:00Z
subject: Lunch
subject: 日替わりランチ
subject: 本日の献立
description: イメージイラスト 本日の日替わりランチは、ピーマンの肉詰めフライを主菜に、イカとネギのぬた、かぼちゃの煮物を合わせました。白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 ピーマンの肉詰めフライは、合挽き肉、玉ねぎ、 […]
encoded: <span style="--the-icon-svg: url([binary])" data-icon="LsMegaphone" data-id="0" aria-hidden="true" class="swl-inline-icon"> イメージイラスト 本日の日替わりランチは、ピーマンの肉詰めフライを主菜に、イカとネギのぬた、かぼちゃの煮物を合わせました。 白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 ピーマンの肉詰めフライは、合挽き肉、玉ねぎ、ピーマンを合わせ、パン粉をまとわせて揚げた一品です。 ピーマンの青い香りと、肉だねのうま味、衣の香ばしさが重なります。 イカとネギのぬたは、ねぎ、いか、油揚げを、白味噌、八丁味噌、砂糖、練り辛子で和えた副菜です。 かぼちゃの煮物は、だし、みりん、酒、薄口醤油、砂糖でやさしく含めた一品です。 身近な献立も、食材の香り、水分、たんぱく質、油とのなじみ方に目を向けると、少し違った表情が見えてきます。 本日も、かに久の日替わりランチを通して、和食の中の小さな食材学をお楽しみください。 本日の献立 栄養ポイント 食材の深掘りノート ピーマンの肉詰めフライ イカとネギのぬた かぼちゃの煮物 白ご飯 赤だし 高菜漬け 食品成分の数値は、文部科学省「食品成分データベース」を参考にしています。 いずれも可食部100gあたりの値で、実際の一食分の栄養量とは異なります。 合挽き肉は配合割合によって成分が変わるため、牛ひき肉と豚ひき肉を参考値として掲載しています。 食材 成分表での食品名・条件 主な成分例 ピーマン 青ピーマン／果実／生 水分93.4g、食物繊維総量2.3g、β-カロテン当量400μg、ビタミンC 76mg 牛ひき肉 うし／ひき肉／生 水分61.4g、たんぱく質17.1g、脂質21.1g、亜鉛5.2mg 豚ひき肉 ぶた／ひき肉／生 水分64.8g、たんぱく質17.7g、脂質17.2g、ビタミンB1 0.69mg いか するめいか／生 水分80.2g、たんぱく質17.9g、脂質0.8g かぼちゃ 西洋かぼちゃ／果実／生 水分76.2g、炭水化物20.6g、食物繊維総量3.5g、β-カロテン当量2600μg、ビタミンC 43mg ピーマンは水分を多く含み、ビタミンCやβ-カロテンを含む野菜です。 フライにすると、青い香りと油の風味が重なり、食材としての個性が出やすくなります。 合挽き肉は、牛肉と豚肉の配合によって栄養成分が変わります。 たんぱく質や脂質を含み、肉詰めの中心となる食感とうま味を作ります。 いかは、たんぱく質を含みながら脂質が少ない魚介類です。 ぬたでは、味噌の甘みや辛子の香りと合わさり、やわらかな酸味や塩味の中に海の風味を添えます。 かぼちゃは、炭水化物、食物繊維、β-カロテンなどを含む野菜です。 煮物にすると、でんぷん質のほくっとした食感と、だしの風味がなじみます。 ピーマンの肉詰めフライに見る、青い香りと油調理の相性 ピーマンの肉詰めフライで掘り下げたいのは、ピーマンの青い香りと、油調理によって変わる印象です。 ピーマンは、苦みや青い香りが特徴として語られやすい野菜です。 好き嫌いが分かれる食材でもありますが、成分の面から見ると、その個性にはなかなか面白い理由があります。 文部科学省「食品成分データベース」では、「青ピーマン／果実／生」可食部100gあたり、水分93.4g、食物繊維総量2.3g、β-カロテン当量400μg、ビタミンC 76mgとされています。 ピーマンは水分を多く含みながら、ビタミンCやβ-カロテンも含む野菜です。 ビタミンCは、皮膚や粘膜の健康維持を助けるとともに、抗酸化作用を持つ栄養素として知られています。 ここで大切なのは、「ピーマンを食べると何かが治る」という話ではなく、ピーマンという野菜を栄養学の面から眺める時に、ビタミンCがひとつの手がかりになるということです。 β-カロテンは、体内で必要に応じてビタミンAに変換される成分として知られています。 ビタミンAは、皮膚や粘膜の健康維持に関わる栄養素です。 ピーマンの鮮やかな緑色を、色だけでなく成分の視点から見てみると、野菜としての表情が少し立体的になります。 一方で、ピーマンらしさを料理の中で強く感じさせるのは、栄養素だけではありません。 青い香りやほのかな苦みも、食材としての大切な個性です。 ピーマンの青い香りについては、ピラジン類と呼ばれる香気成分の仲間がよく取り上げられます。 香気成分とは、食品の香りを形づくる揮発性の成分のことです。 揮発性とは、空気中に広がりやすい性質を指します。 この青い香りは、生の状態ではやや強く感じられることがあります。 ところが、加熱すると水分が抜け、香り…

本日の日替わりランチ
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creator: tomohiko
date: 2026-06-01T15:00:00Z
subject: Lunch
subject: 日替わりランチ
subject: 本日の献立
description: イメージイラスト 本日の日替わりランチは、鯖の塩焼きを主菜に、かにの卵豆腐、米茄子の肉味噌炒めを合わせました。白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 鯖は、魚の中でも脂質の存在感が出やすい食材です。塩をあて […]
encoded: <span style="--the-icon-svg: url([binary])" data-icon="LsMegaphone" data-id="0" aria-hidden="true" class="swl-inline-icon"> イメージイラスト 本日の日替わりランチは、鯖の塩焼きを主菜に、かにの卵豆腐、米茄子の肉味噌炒めを合わせました。 白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 鯖は、魚の中でも脂質の存在感が出やすい食材です。 塩をあてて焼くことで、身の水分、脂質、香りの立ち方が変わり、塩焼きらしい表情になります。 かにの卵豆腐は、玉子、だし、蟹、枝豆を合わせ、薄口醤油で味を整えた蒸し物です。 米茄子の肉味噌炒めは、米茄子に八丁味噌、豚挽肉、刻みネギを合わせた一品です。 同じ献立の中でも、魚の脂質、玉子のたんぱく質、茄子の水分、味噌のうま味は、それぞれ違う働きを持っています。 本日も、かに久の日替わりランチを通して、和食の中の小さな食材学をお楽しみください。 本日の献立 栄養ポイント 食材の深掘りノート 鯖の塩焼き かにの卵豆腐 米茄子の肉味噌炒め 白ご飯 赤だし 高菜漬け 食品成分の数値は、文部科学省「食品成分データベース」を参考にしています。 いずれも可食部100gあたりの値で、実際の一食分の栄養量とは異なります。 鯖は種類未指定のため「まさば／生」、八丁味噌は近い参考として「豆みそ」の数値を掲載しています。 食材 成分表での食品名・条件 主な成分例 鯖 まさば／生 水分62.1g、たんぱく質20.6g、脂質16.8g、ビタミンD 5.1μg、ビタミンB12 13.0μg 玉子 鶏卵／全卵／生 水分75.0g、たんぱく質12.2g、脂質10.2g 蟹 ずわいがに／ゆで 水分82.5g、たんぱく質15.0g、脂質0.6g 枝豆 えだまめ／ゆで 水分72.1g、たんぱく質11.5g、脂質6.1g、食物繊維総量4.6g 米茄子 べいなす／果実／生 水分93.0g、たんぱく質1.1g、脂質0.1g、食物繊維総量2.4g 豚挽肉 ぶた／ひき肉／生 水分64.8g、たんぱく質17.7g、脂質17.2g 味噌 豆みそ 水分44.9g、たんぱく質17.2g、脂質10.5g、食物繊維総量6.5g 鯖は、たんぱく質と脂質を含む魚です。 脂質は魚らしい口当たりや香りに関わり、焼き物にすると塩の風味と重なります。 かにの卵豆腐では、玉子のたんぱく質がだしの水分を抱えながら固まり、蟹の香りが加わります。 枝豆は、たんぱく質や食物繊維を含む豆類で、淡い色合いと豆らしい風味を添えます。 米茄子は水分を多く含む野菜です。 肉味噌と合わせることで、豚挽肉のたんぱく質や脂質、豆みそのうま味と重なり、野菜だけでは出にくい厚みが加わります。 鯖の塩焼きに見る、脂質とビタミンB12の食材学 鯖の塩焼きで掘り下げたいのは、鯖という魚が持つ脂質とビタミンB12です。 「青魚は身体に良い」とよく言われます。 少し大きなくくりの表現ですが、その背景には、青魚に含まれる脂質やビタミン類への関心があります。 ここでは効能を言い切るのではなく、鯖という食材を形づくる成分として、脂質とビタミンB12を見ていきます。 文部科学省「食品成分データベース」では、「まさば／生」可食部100gあたり、水分62.1g、たんぱく質20.6g、脂質16.8gとされています。 鯖は、たんぱく質をしっかり含みながら、脂質も比較的多く持つ魚です。 脂質とは、水に溶けにくく、油になじみやすい成分の総称です。 鯖の脂質には、EPAやDHAなどのn-3系多価不飽和脂肪酸が含まれることで知られています。 多価不飽和脂肪酸とは、分子の中に複数の二重結合を持つ脂肪酸の仲間です。 この脂肪酸は栄養学の分野でもよく取り上げられる成分ですが、料理として見ると、鯖らしい口当たりや焼いた時の香りにも一役買っています。 脂がある魚を焼くと、熱によって脂質がゆるみ、身の中から香りが立ち上がりやすくなります。 鯖の塩焼きで感じる濃い風味は、たんぱく質だけでなく、この脂質の存在感も背景にあります。 鯖には、ビタミンB12も多く含まれます。 食品成分データベースでは、「まさば／生」可食部100gあたり、ビタミンB12は13.0μgとされています。 ビタミンB12は、赤血球の形成を助ける栄養素として知られています。 これは「鯖を食べれば何かが治る」という意味ではなく、鯖を栄養学の面から眺める時に、手がかりになる成分のひとつです。 また、鯖にはビタミンDも含まれます。 ビタミンDは脂溶性ビタミンのひとつです。 脂溶性とは、水よりも油になじみやすい性質のことです。 魚の脂質と一緒に見ていくと、鯖の栄養的な輪郭…

本日の日替わりランチ
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creator: tomohiko
date: 2026-05-31T15:01:00Z
subject: Lunch
subject: 日替わりランチ
subject: 本日の献立
description: イメージイラスト 本日の日替わりランチは、肉じゃがを主菜に、だし巻き卵、白菜のおひたしを合わせました。白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 肉じゃがは、牛肉、玉ねぎ、じゃがいも、にんじんを、醤油、砂糖、酒 […]
encoded: <span style="--the-icon-svg: url([binary])" data-icon="LsMegaphone" data-id="0" aria-hidden="true" class="swl-inline-icon"> イメージイラスト 本日の日替わりランチは、肉じゃがを主菜に、だし巻き卵、白菜のおひたしを合わせました。 白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 肉じゃがは、牛肉、玉ねぎ、じゃがいも、にんじんを、醤油、砂糖、酒で煮る一品です。 今回は無水調理で仕上げるため、野菜から出る水分や素材の甘みが、煮汁の表情に関わります。 だし巻き卵は、玉子に白醤油と一番だしを合わせた焼き物です。 白菜のおひたしは、白菜と人参を、だし、みりん、しょうゆで落ち着かせた副菜です。 身近な献立も、食材の水分、でんぷん、たんぱく質、だしの含み方に目を向けると、いつもと少し違って見えてきます。 本日も、かに久の日替わりランチを通して、和食の中の小さな食材学をお楽しみください。 本日の献立 栄養ポイント 食材の深掘りノート 肉じゃが だし巻き卵 白菜のおひたし 白ご飯 赤だし 高菜漬け 食品成分の数値は、文部科学省「食品成分データベース」を参考にしています。 いずれも可食部100gあたりの値で、実際の一食分の栄養量とは異なります。 黒毛和牛は食品成分表に単独項目がないため、近い参考として「和牛肉／かたロース／脂身つき／生」の数値を掲載しています。 食材 成分表での食品名・条件 主な成分例 牛肉 和牛肉／かたロース／脂身つき／生 水分47.9g、たんぱく質13.8g、脂質37.4g、亜鉛4.6mg じゃがいも じゃがいも／塊茎／皮なし／生 水分79.8g、炭水化物17.3g、食物繊維総量8.9g、カリウム410mg 玉ねぎ たまねぎ／りん茎／生 水分90.1g、食物繊維総量1.5g、カリウム150mg にんじん にんじん／根／皮なし／生 水分89.6g、食物繊維総量2.8g、β-カロテン当量7600μg 玉子 鶏卵／全卵／生 水分75.0g、たんぱく質12.2g、脂質10.2g 白菜 はくさい／結球葉／ゆで 水分95.4g、たんぱく質0.9g、脂質0.1g 牛肉は、たんぱく質と脂質を含む食材です。 肉じゃがでは、煮汁の中で野菜の水分や調味料と重なり、料理全体の風味に関わります。 じゃがいもは、水分と炭水化物を含むいも類です。 加熱すると、でんぷんの状態が変わり、煮物らしいほくっとした食感に近づきます。 玉ねぎとにんじんは水分を多く含む野菜です。 玉ねぎは加熱によって辛味の印象がやわらぎ、にんじんはβ-カロテンを含む緑黄色野菜として知られています。 玉子は、たんぱく質と脂質を含む食材です。 だし巻き卵では、だしの水分と玉子のたんぱく質の変化が、口当たりに関わります。 白菜は水分を多く含む野菜です。 おひたしにすると、だしや調味料を受け止めながら、やわらかな食感になります。 肉じゃがで注目したいのは、じゃがいものでんぷんと、無水調理による水分の動きです。 肉じゃがは家庭的な煮物として親しまれていますが、食材の成分を見ていくと、じゃがいも、玉ねぎ、にんじん、牛肉がそれぞれ違う役割を持っています。 文部科学省「食品成分データベース」によると、「じゃがいも／塊茎／皮なし／生」の可食部100gあたり、水分79.8g、炭水化物17.3g、食物繊維総量1.3g、カリウム410mgとされています。 じゃがいもは水分を多く含みながら、炭水化物を含むいも類です。 肉じゃがの中で大きな役割を持つのが、この炭水化物の中心となるでんぷんです。 でんぷんは、植物がエネルギーを蓄えるために持っている成分です。 加熱されると、水分を吸いながら粒がふくらみ、やわらかくなっていきます。 この変化を糊化といいます。 糊化とは、でんぷんが水と熱を受けてふくらみ、粘りややわらかさを持つ状態へ変わることです。 じゃがいもが煮物の中でほくっとした印象に近づくのは、このでんぷんの変化が関わっています。 ただし、じゃがいもはでんぷんだけでできているわけではありません。 細胞の中には水分があり、細胞同士をつなぐ成分もあります。 加熱によって細胞のまとまり方が変わることで、煮物らしいやわらかさが出てきます。 今回は無水調理です。 無水調理では、水をたっぷり加えるのではなく、食材がもともと持っている水分を利用して火を入れていきます。 玉ねぎは「たまねぎ／りん茎／生」の可食部100gあたり水分90.1g、にんじんは「にんじん／根／皮なし／生」の可食部100gあたり水分89.6gとされています。 こうした野菜の水分が、煮汁の土台になります。 無水調理の面白いところは、調味料…