三重県松阪市「かに料理・北海料理 かに久」
イメージイラスト 本日の日替わりランチは、煮込みハンバーグを主菜に、ほうれん草と人参の白和え、かぼちゃとクリームチーズのサラダを合わせました。白ご飯、赤だし、大根葉の漬物とともにご用意しています。 煮込みハンバーグは、 […]
イメージイラスト 本日の日替わりランチは、煮込みハンバーグを主菜に、ほうれん草と人参の白和え、かぼちゃとクリームチーズのサラダを合わせました。 白ご飯、赤だし、大根葉の漬物とともにご用意しています。 煮込みハンバーグは、牛ひき肉、豚ひき肉、玉ねぎ、パン粉、牛乳を合わせたハンバーグを焼き、デミグラスソースで仕立てた一品です。 ソースには、野菜だし、小麦粉、バター、赤ワイン、ケチャップ、ウスターソース、フレッシュトマト、ブイヨン、マッシュルーム、玉ねぎを使っています。 ほうれん草と人参の白和えは、豆腐、ほうれん草、にんじん、干ししいたけ、すりごまを合わせた副菜です。 かぼちゃとクリームチーズのサラダは、かぼちゃとクリームチーズを、マヨネーズ、塩、こしょう、パセリで和えています。 焼いてから煮込む料理、豆腐で和える料理、かぼちゃを乳製品と合わせる料理。 調理法が変わると、食材の水分、脂質、香り、口当たりの出方も変わります。 本日も、かに久の日替わりランチを通して、和食の中の小さな食材学をお楽しみください。 本日の献立 栄養ポイント 食材の深掘りノート 煮込みハンバーグ ほうれん草と人参の白和え かぼちゃとクリームチーズのサラダ 白ご飯 赤だし 大根葉の漬物 食品成分の数値は、文部科学省「食品成分データベース」を参考にしています。 いずれも可食部100gあたりの値で、実際の一食分の栄養量とは異なります。 食材 成分表での食品名・条件 主な成分例 牛ひき肉 うし／ひき肉／生 水分61.4g、たんぱく質17.1g、脂質21.1g、鉄2.4mg、亜鉛5.2mg 豚ひき肉 ぶた／ひき肉／生 水分64.8g、たんぱく質17.7g、脂質17.2g 木綿豆腐 だいず／木綿豆腐 水分85.9g、たんぱく質7.0g、脂質4.9g、カルシウム93mg ほうれん草 ほうれんそう／葉／通年平均／生 水分92.4g、たんぱく質2.2g、食物繊維総量2.8g、カリウム690mg、β-カロテン当量4200μg にんじん にんじん／根／皮なし／生 水分89.6g、食物繊維総量2.8g、カリウム300mg、β-カロテン当量7600μg 西洋かぼちゃ 西洋かぼちゃ／果実／生 水分76.2g、炭水化物20.6g、食物繊維総量3.5g、β-カロテン当量2600μg、ビタミンC 43mg クリームチーズ ナチュラルチーズ／クリーム 水分55.5g、たんぱく質8.2g、脂質33.0g、カルシウム70mg 牛ひき肉と豚ひき肉は、たんぱく質と脂質を含む食材です。 ハンバーグにすると、肉のたんぱく質、玉ねぎの水分、パン粉と牛乳のつなぎが合わさり、焼き目と煮込みの両方で表情が変わります。 白和えに使う木綿豆腐は、水分を多く含みながら、たんぱく質や脂質も含む大豆加工品です。 ほうれん草やにんじん、干ししいたけ、すりごまと合わせることで、青み、甘み、香り、和え衣のなめらかさが重なります。 かぼちゃは炭水化物やβ-カロテンを含む野菜です。 クリームチーズと合わせることで、かぼちゃのほくっとした質感に、乳製品らしい脂質のまろやかさが加わります。 煮込みハンバーグで見る、焼き目とソースの二段階の変化 煮込みハンバーグで掘り下げたいのは、「焼く」と「煮込む」という二段階の調理です。 ハンバーグは、ひき肉をまとめて焼く料理です。 けれど煮込みハンバーグになると、そこにもうひとつ、ソースの中で味をなじませる時間が加わります。 表面を焼いて香ばしさを作り、そのあとデミグラスソースの中で煮込む。 この順番によって、香り、食感、味のまとまり方が変わります。 今回のハンバーグには、牛ひき肉、豚ひき肉、玉ねぎ、パン粉、牛乳を使っています。 文部科学省「食品成分データベース」によると、「うし／ひき肉／生」の可食部100gあたり、水分61.4g、たんぱく質17.1g、脂質21.1gとされています。 また、「ぶた／ひき肉／生」の可食部100gあたり、水分64.8g、たんぱく質17.7g、脂質17.2gとされています。 牛ひき肉と豚ひき肉は、どちらもたんぱく質と脂質を含む食材ですが、料理の中での印象は少し違います。 牛肉は香りやうま味の輪郭を作りやすく、豚肉は脂質のなじみやすさや口当たりに一役買います。 二つを合わせることで、ひとつの肉だけでは出しにくい厚みが生まれます。 ひき肉料理の面白さは、肉の繊維を一度細かくしてから、もう一度まとめ直すところにあります。 ステーキや焼き肉のように、もともとの肉の形をそのまま焼く料理とは違います。 ひき肉、玉ねぎ、パン粉、牛乳、調味料を混ぜることで、新しい形の「肉の生地」ができます。 ここで静かに働いているのが、肉のたんぱく質です。 ひき肉に塩を加えてよく練ると、肉のたんぱく質の一部が引き出され、生地にねばりが出てきます。 このねばりが、ばらばらだったひき肉を内側からつなぐ糊のような役割を持ちます。 肉をただ集めただけでは、こうはまとまりません。 練るというひと手間が、ひき肉を「生地」へ変えていきます。 ここで大切になるのが、パン粉と牛乳です。 パン粉は水分を受け止め、牛乳は生地にしっとりした質感を加えます。 肉だけをぎゅっと固めると、火が入ったときに締まりすぎることがあります。 そこへパン粉と牛乳が入ることで、肉の間にやわらかな余白ができ、食感が重くなりすぎないように支えます。 玉ねぎも、ただの香味野菜ではありません。 玉ねぎは水分を多く含み、加熱すると辛味の印象がやわらぎ、甘みを感じやすくなります。 ハンバーグの中に入ることで、肉の香りに丸みを添え、噛んだときの水分感にもつながります。 肉のたんぱく質と脂質だけではなく、野菜の水分もハンバーグの食感を作っています。 焼く段階では、二つの変化が同時に進みます。 ひとつは、表面の香ばしさです。 ひき肉の表面が熱を受けると、糖とアミノ酸が反応するメイラード反応が起こり、焼き色や香ばしい香りが立ち上がります。 もうひとつは、生地の内側で起こるたんぱく質の変化です。 練ることで引き出されたたんぱく質が熱で固まり、生地全体がしっかりまとまっていきます。 この、熱によってたんぱく質の形や性質が変わることを、たんぱく質変性といいます。 ねばりで一度つないだ生地が、焼くことで固まり、崩れにくい一枚の面になる。 この焼き目が、煮込みハンバーグの土台になる部分です。 焼かずにそのまま煮るのとは違い、先に表面を焼くことで、ソースに負けない香りの芯と、煮込んでも崩れない構造の両方ができます。 ただ、煮込みハンバーグは焼き目だけで完結しません。 むしろ面白いのは、その焼き目がソースの中へ入ってからです。 表面にできた香ばしさは、デミグラスソースの水分、酸味、甘み、油脂と触れながら、少しずつ角が取れていきます。 焼きっぱなしの香ばしさとは違い、煮込むことで香りがやわらかくなり、ソースと一体感を持ち始めます。 ソースには、野菜だし、小麦粉、バター、赤ワイン、ケチャップ、ウスターソース、フレッシュトマト、ブイヨン、マッシュルーム、玉ねぎを使っています。 ここにも、食材学の小さな劇場があります。 小麦粉とバターは、ソースにとろみとコクを作る土台になります。 小麦粉は加熱されることで香ばしさを持ち、バターの脂質と合わさることで、ソースに丸みが出ます。 この土台に、赤ワインの香り、ケチャップやフレッシュトマトの酸味、ウスターソースの香辛料感、ブイヨンのうま味が重なります。 トマトの酸味は、肉の脂質とよく合います。 脂質のある料理は、味が重く感じられることがありますが、酸味が入ると輪郭が少し明るくなります。 今回のソースでは、ケチャップの甘酸っぱさとフレッシュトマトの水分感が、デミグラスソースに軽さを添えています。 赤ワインも、煮込み料理らしい香りを作る要素です。 赤ワインには果実味や酸味、渋みの印象があり、肉料理のソースに深さを添えます。 煮込む中でアルコールの角はやわらぎ、ソースの香りの一部としてなじんでいきます。 肉の焼き目、バターの脂質、トマトの酸味、赤ワインの香りが重なることで、煮込みハンバーグらしい濃度が出てきます。 マッシュルームと玉ねぎも、ソースの中では静かな働きをしています。 マッシュルームはきのこらしいうま味と香りを持ち、玉ねぎは甘みと水分を添えます。 どちらも主役の肉を押しのける食材ではありません。 けれど、ソースの中に入ることで、味の奥行きや香りの余白を作ってくれます。 焼き目を作ってからソースに入れることで、煮込みハンバーグには、香ばしさとやわらかななじみの両方が残ります。 表面の焼き色、肉の脂質、玉ねぎの水分、デミグラスソースの酸味とうま味。 それぞれが別々に働きながら、煮込む時間の中で少しずつ近づいていきます。 ここに、ナツメグの香りが加わります。 ナツメグは甘く温かみのある香りを持つ香辛料で、ひき肉料理によく使われます。 強く前に出るというより、肉の香りをまとめ、玉ねぎやソースの甘みとなじみながら、料理全体の輪郭を整えてくれます。 栄養学の面から見ると、牛ひき肉や豚ひき肉は、たんぱく質や脂質を含む食材です。 牛ひき肉には鉄や亜鉛も含まれます。 鉄は赤血球をつくるために必要な栄養素で、亜鉛は味覚や皮膚の健康など、さまざまな体の働きに関わる栄養素です。 こうした成分は、肉を栄養学の面から眺めるときの手がかりになります。 ただ、煮込みハンバーグの面白さは、栄養成分だけで完結しません。 ひき肉を練ってまとめること。 表面を焼いて、香ばしさと崩れない構造を作ること。 ソースの中で煮込み、その焼き目をやわらげること。 それぞれの段階で、水分、脂質、たんぱく質、香り、酸味、うま味が少しずつ形を変えていきます。 煮込みハンバーグは、ひと皿の中に「焼き物」と「煮込み料理」の性格を持っています。 外側には焼き目の記憶があり、内側にはひき肉のやわらかさがあり、まわりにはデミグラスソースの香りがあります。 食材を強く見せるというより、焼き目とソースの間で、少しずつ味を近づけていく料理です。 今日の煮込みハンバーグを、そんなたんぱく質、脂質、焼き目、ソースの重なりとともに楽しんでいただければと思います。 【用語メモ】 ・たんぱく質変性：熱などによって、たんぱく質の形や性質が変わることです。練った生地が焼くことで固まり、崩れにくくなる変化にも関わります。 ・メイラード反応：糖とアミノ酸が加熱によって反応し、焼き色や香ばしい香りを生む反応です。 ・脂質：水に溶けにくく、油になじみやすい成分の総称です。肉やバターの口当たり、香りの余韻にも関わります。 ・ブイヨン：肉や野菜などを煮出して作るだしの一種です。ソースにうま味や香りの土台を加えます。
イメージイラスト 本日の日替わりランチは、海老フライを主菜に、おくらの胡麻和え、大根と鶏団子の煮物を合わせました。白ご飯、赤だし、大根葉の漬物とともにご用意しています。 海老フライは、バナメイ海老に塩、胡椒、酒で下味を […]
イメージイラスト 本日の日替わりランチは、海老フライを主菜に、おくらの胡麻和え、大根と鶏団子の煮物を合わせました。 白ご飯、赤だし、大根葉の漬物とともにご用意しています。 海老フライは、バナメイ海老に塩、胡椒、酒で下味をつけ、衣をまとわせて揚げた一品です。 ゆで卵、マヨネーズ、玉ねぎ、レモン汁、パセリを合わせたタルタルソースを添えています。 おくらの胡麻和えは、おくらと細切りにした人参を、炒り胡麻、醤油、砂糖、みりん、酒で和えた副菜です。 大根と鶏団子の煮物は、大根と鶏団子を、だし、醤油、みりん、酒、砂糖で煮含めています。 揚げ物、和え物、煮物と、調理法が変わると、食材の水分、香り、粘り、たんぱく質の表情も変わります。 本日も、かに久の日替わりランチを通して、和食の中の小さな食材学をお楽しみください。 本日の献立 栄養ポイント 食材の深掘りノート 海老フライ おくらの胡麻和え 大根と鶏団子の煮物 白ご飯 赤だし 大根葉の漬物 食品成分の数値は、文部科学省「食品成分データベース」を参考にしています。 いずれも可食部100gあたりの値で、実際の一食分の栄養量とは異なります。 食材 成分表での食品名・条件 主な成分例 バナメイ海老 バナメイえび／養殖／生 水分78.6g、たんぱく質19.6g、脂質0.6g、カルシウム68mg、鉄1.4mg おくら オクラ／果実／生 水分90.2g、たんぱく質2.1g、脂質0.2g、食物繊維総量5.0g、カリウム280mg、β-カロテン当量520μg 炒り胡麻 ごま／いり たんぱく質20.3g、脂質54.2g、食物繊維総量12.6g、カルシウム1200mg、鉄9.9mg にんじん にんじん／根／皮なし／生 β-カロテン当量7600μg、食物繊維総量2.8g、カリウム300mg 大根 だいこん／根／皮なし／生 水分94.6g、たんぱく質0.4g、脂質0.1g、食物繊維総量1.3g 鶏むね肉 若どり／むね／皮なし／生 水分74.6g、たんぱく質23.3g、脂質1.9g、カリウム370mg 鶏もも肉 若どり／もも／皮なし／生 水分76.1g、たんぱく質19.0g、脂質5.0g、カリウム320mg バナメイ海老は、たんぱく質を含み、脂質は少なめの魚介類です。 揚げ物にすると、海老の身質に衣の香ばしさと油の風味が重なります。 おくらは水分を多く含み、食物繊維やβ-カロテンを含む野菜です。 胡麻と合わせることで、粘りのある口当たりに、種実類らしい香ばしさと脂質のまろやかさが加わります。 大根は水分を多く含む野菜です。 鶏団子と煮ることで、鶏肉のたんぱく質、だしのうま味、生姜の香りが重なります。。 おくらの胡麻和えで見る、粘りと香ばしさの重なり おくらの胡麻和えで掘り下げたいのは、おくらの「粘り」です。 夏に向かって存在感が増してくるおくらは、見た目は細くて軽やかな野菜ですが、切ると一気に表情が変わります。 包丁を入れた断面から粘りが出て、和え衣や調味料を受け止めるような質感が生まれます。 文部科学省「食品成分データベース」によると、「オクラ／果実／生」の可食部100gあたり、水分90.2g、たんぱく質2.1g、脂質0.2g、食物繊維総量5.0gとされています。 おくらは水分を多く含みながら、食物繊維も含む野菜です。 この「水分の多さ」と「粘りのある食感」が、おくららしさを作る大きな手がかりになります。 おくらの粘りは、食物繊維を含む粘質物によるものです。 よく「ねばねば野菜」と呼ばれる食材には、山芋、モロヘイヤ、なめこ、めかぶなどがありますが、おくらの粘りはそれらとは少し違う軽さがあります。 糸を引くほど強く主張するというより、刻んだ断面からやわらかく広がり、調味料をまとわせるように働きます。 胡麻和えにすると、この粘りがとても面白い役割を持ちます。 炒り胡麻をすり、醤油、砂糖、みりん、酒と合わせると、香ばしさ、甘み、塩味がひとつの和え衣になります。 そこへおくらを合わせると、粘りのある表面が胡麻衣を受け止め、味がすっと離れずに野菜に寄り添います。 おくらは、味そのものが強い野菜ではありません。 苦みや辛味で前に出るというより、青い香り、やわらかな歯ざわり、粘りのある口当たりで印象を作ります。 だからこそ、胡麻の香ばしさがよく映えます。 おくらの緑色にも、少し触れておきたいところがあります。 おくらは、鮮やかな緑をもつ緑黄色野菜のひとつです。 緑黄色野菜には、β-カロテンという色素成分が含まれます。 β-カロテンは、体内で必要に応じてビタミンAに変わる成分として知られています。 おくらの場合、色が強く主張するわけではありませんが、刻んだ断面の緑や、ほどよく火を通したときに少し冴える緑として表れます。 胡麻和えにすると、すった胡麻の淡い色の中に、おくらの緑がのぞきます。 味や粘りだけでなく、この緑も、献立の中でおくららしさを静かに伝えています。 胡麻は脂質を多く含む種実類です。 食品成分データベースによると、「ごま／いり」の可食部100gあたり、脂質54.2g、たんぱく質20.3g、食物繊維総量12.6gとされています。 実際の一食分で使う量は少量ですが、胡麻は香りと油脂のまろやかさを少し加えるだけでも、料理の印象を変えてくれます。 おくらの粘りに、胡麻の脂質と香ばしさが重なる。 この組み合わせが、胡麻和えの良いところです。 水分の多いおくらだけでは軽く流れてしまう味も、胡麻が入ることで少し丸くなります。 反対に、胡麻だけでは重くなりやすいところを、おくらの青い香りと水分が軽やかにしてくれます。 ちなみに、β-カロテンは油になじみやすい成分なので、胡麻の油脂と一緒にとる胡麻和えは、味の面でも成分の面でも理にかなった組み合わせと言えます。 食物繊維の話も、おくらを見るうえで外せません。 食物繊維は、人の消化酵素では消化されにくい成分として知られています。 「ねばねばしたものは身体に良さそう」と感じる方も多いと思いますが、その印象の背景には、おくらに含まれる食物繊維や水分、食感への注目があります。 料理としては、粘りが口当たりをやわらかくし、和え衣と食材をつなぐところに、おくららしい面白さがあります。 加熱の仕方でも、おくらの印象は変わります。 火を入れすぎると、色が沈み、食感もやわらかくなりすぎます。 一方で、ほどよく火を通すと、青い香りの角が少し取れ、緑も冴え、胡麻和えとして食べやすい状態になります。 おくらは、加熱で大きく変化させるというより、ほどよいところで止めることが大切な野菜です。 切り方も、粘りの出方に関わります。 丸ごとでは粘りは控えめですが、輪切りにすると断面が増え、粘りが出やすくなります。 つまり、おくらは「切る」という小さな作業でも、料理の性格が変わる食材です。 同じおくらでも、丸ごと焼く、縦に割る、輪切りにする、刻む。 それぞれで、粘り、香り、歯ざわりの出方が変わります。 今回のおくらの胡麻和えでは、炒り胡麻、醤油、砂糖、みりん、酒を使っています。 醤油は塩味とうま味の輪郭を作り、砂糖とみりんは甘みを添えます。 酒は調味の香りをやわらかく整え、胡麻は全体に香ばしい厚みを加えます。 そこにおくらの粘りが入ることで、調味料がただ表面につくだけではなく、口の中でまとまりやすくなります。 おくらは、主菜のように強く目立つ食材ではないかもしれません。 けれど、旬の時期に向かうおくらには、夏野菜らしい水分、青い香り、粘りのある食感、そして緑黄色野菜らしい色があります。 胡麻和えにすると、その個性がやさしくまとまり、献立の中で小さな涼しさを作ってくれます。 海老フライの衣の香ばしさ、大根と鶏団子の煮物のだしのやわらかさ。 その間に、おくらの胡麻和えが入ることで、献立の中に青みと粘り、胡麻の香りが加わります。 派手ではありませんが、食感の違いを作る大切な副菜です。 今日のおくらの胡麻和えを、そんな粘り、水分、色、胡麻の香ばしさの重なりとともに楽しんでいただければと思います。 【用語メモ】 ・食物繊維：人の消化酵素では消化されにくい成分です。野菜、豆類、きのこ、海藻などに多く含まれます。 ・粘質物：食材に粘りやとろみを感じさせる成分のまとまりを指す言葉です。おくらのねばりにも関わります。 ・脂質：水に溶けにくく、油になじみやすい成分の総称です。胡麻の香ばしさやまろやかな口当たりにも関わります。 ・β-カロテン：緑黄色野菜に含まれる色素成分のひとつで、体内で必要に応じてビタミンAに変わることがあります。油になじみやすい性質を持ちます。
イメージイラスト 本日の日替わりランチは、サーモンのホイル焼きを主菜に、筍の金平、卵豆腐の揚げ出しを合わせました。白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 サーモンのホイル焼きは、サーモンに玉葱、しめじ、えの […]
イメージイラスト 本日の日替わりランチは、サーモンのホイル焼きを主菜に、筍の金平、卵豆腐の揚げ出しを合わせました。 白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 サーモンのホイル焼きは、サーモンに玉葱、しめじ、えのきを合わせ、醤油、みりん、酒、バターで仕立てた一品です。 ホイルで包んで火を入れることで、魚、きのこ、玉葱の水分と香りが内側で重なります。 筍の金平は、真竹を醤油、みりん、砂糖、酒、輪切り唐辛子で炒めた副菜です。 卵豆腐の揚げ出しは、やわらかな卵豆腐を揚げ物として仕立て、だしとのなじみを楽しむ一品です。 焼き物、炒め物、揚げ物と、調理法が変わると、食材の水分、脂質、香り、だしとのなじみ方も変わります。 本日も、かに久の日替わりランチを通して、和食の中の小さな食材学をお楽しみください。 本日の献立 栄養ポイント 食材の深掘りノート サーモンのホイル焼き 筍の金平 卵豆腐の揚げ出し 白ご飯 赤だし 高菜漬け 食品成分の数値は、文部科学省「食品成分データベース」を参考にしています。 いずれも可食部100gあたりの値で、実際の一食分の栄養量とは異なります。 アトランティックサーモンは「たいせいようさけ／養殖／皮なし／生」の数値を参考にしています。 食材 成分表での食品名・条件 主な成分例 アトランティックサーモン たいせいようさけ／養殖／皮なし／生 水分62.5g、たんぱく質19.6g、脂質17.0g、ビタミンD 7.3μg、ビタミンB12 8.0μg しめじ ぶなしめじ／生 水分91.1g、たんぱく質2.7g、食物繊維総量3.0g、カリウム370mg えのき えのきたけ／生 水分88.6g、食物繊維総量3.9g、カリウム340mg、ビタミンD 0.9μg 卵豆腐 鶏卵／たまご豆腐 水分85.2g、たんぱく質6.5g、脂質5.3g 筍 たけのこ／若茎／生 水分90.8g、たんぱく質3.6g、食物繊維総量2.8g、カリウム520mg アトランティックサーモンは、たんぱく質と脂質を含む魚です。 ビタミンDやビタミンB12も含み、栄養学の面から見ても興味深い食材です。 しめじやえのきは水分を多く含むきのこ類で、食物繊維も含みます。 ホイル焼きにすると、魚や調味料の香りと重なり、料理全体にやわらかな風味を添えます。 卵豆腐は、水分を多く含むやわらかな卵加工品です。 揚げ出しにすると、外側の香ばしさと内側のなめらかさの差が出やすくなります。 アトランティックサーモンのホイル焼きに見る、脂質・色素・包む調理 サーモンのホイル焼きで掘り下げたいのは、アトランティックサーモンの脂質、赤みがかった色、そしてホイルで包むことで生まれる調理の変化です。 ホイル焼きは、名前だけ見ると「焼き物」です。 けれど実際には、フライパンで表面を強く焼きつける料理とは少し違います。 魚、玉ねぎ、きのこ、調味料、バターを包み、内側に生まれる水蒸気と調味液で、食材にじわじわ火を入れていきます。 焼く、蒸す、少し煮る。 その境目にあるのが、ホイル焼きの面白さです。 文部科学省「食品成分データベース」によると、「たいせいようさけ／養殖／皮なし／生」の可食部100gあたり、水分62.5g、たんぱく質19.6g、脂質17.0gとされています。 さらに、ビタミンD 7.3μg、ビタミンB12 8.0μgも含まれています。 産地や部位によって実際の成分は変わりますが、アトランティックサーモンを栄養学の面から眺めるときの手がかりになります。 サーモンらしさを作る大きな要素のひとつが脂質です。 白身魚のような淡い身質とは違い、アトランティックサーモンは脂質によって、口当たりのなめらかさや味の余韻が出やすい魚です。 魚の脂が注目される理由のひとつに、EPAやDHAといった脂肪酸があります。 EPAやDHAは、青魚やさけ・ます類の脂質を語るときによく出てくる成分で、栄養学や食品科学の分野でも長く研究されてきました。 ただ、これらは単なる「脂っこさ」だけの話ではありません。 脂質は、栄養素であると同時に、料理の印象を左右する成分でもあります。 サーモンの脂は、身の口当たりをなめらかにし、加熱したときの香りにも関わっています。 ホイルの中でサーモンに火が入ると、身の脂質は少しずつゆるみます。 そこへ醤油、みりん、酒、バターが加わります。 醤油は塩味とうま味の輪郭を添え、みりんは甘みと照りの印象を作ります。 酒は魚と調味料の香りをつなぎ、バターは油脂らしい丸みを加えます。 ここで面白いのは、サーモンの脂とバターの脂が、ただ濃さを足すだけではないところです。 サーモンの脂質は魚の身の内側から出てくるもので、バターは外から加わる乳由来の脂質です。 このふたつが、醤油やみりんを含む水分の多い調味液と重なることで、味にやわらかな層ができます。 水分だけの味は口の中でさらっと流れやすくなりますが、脂質が加わると、香りや味の余韻が少し残りやすくなります。 サーモンのホイル焼きで、甘辛い調味が平たくならず、少し丸く感じられるのは、魚の脂質とバターが間に入っているからです。 サーモンの色にも、食材としての面白さがあります。 さけ・ます類の赤みがかった色には、アスタキサンチンというカロテノイド系の色素成分が関係するとされています。 アスタキサンチンは、食品科学や栄養学の分野でも研究対象になることがある成分で、「抗酸化」という言葉と一緒に語られることもあります。 この言葉だけを見ると少し難しく感じますが、料理の中ではまず、サーモンらしい色と存在感を形づくる成分として眺めると分かりやすくなります。 赤みのある身は、見た目の華やかさだけでなく、食材としての記憶にも残りやすい特徴です。 同じ魚料理でも、白身魚の淡い色とは違い、サーモンは色そのものが「らしさ」を語ります。 栄養の話と見た目の話が、ひとつの色素成分でつながるところが、サーモンの面白いところです。 ホイルの中では、玉ねぎ、しめじ、えのきも大きな役割を持っています。 玉ねぎは加熱によって辛味の印象がやわらぎ、甘みを感じやすくなります。 しめじやえのきは水分を多く含むきのこ類です。 加熱するとかさが落ち、きのこらしい香りが立ち上がります。 きのこの香りは、肉や魚のように強く前へ出る香りではありません。 けれど、ホイルの中では外へ逃げにくく、サーモンの脂やバターの香りと同じ空間に留まります。 この「香りが同じ包みの中にいる」という状態が、ホイル焼きらしさを作ります。 しめじやえのきには食物繊維も含まれます。 食物繊維は、人の消化酵素では消化されにくい成分として知られています。 きのこの歯ざわりや、加熱したときの存在感を考えるときにも、食物繊維はひとつの手がかりになります。 ホイル焼きでは、強い焼き目を作るメイラード反応は起こりにくくなります。 フライパンや網でしっかり焼く料理なら、この反応が料理の印象を大きく左右します。 しかしホイル焼きでは、湿度の高い小さな空間で火が入るため、焦げ香よりも、蒸気、脂質、調味液のなじみ方が見どころになります。 サーモンの身では、加熱によってたんぱく質変性が起こります。 生の状態では透明感のある身が、火が入ることで不透明になり、ほぐれやすい食感へ近づきます。 ただ、魚は火が入りすぎると、身が締まりすぎて水分が抜けやすくなります。 ホイル焼きでは、玉ねぎやきのこの水分、醤油や酒を含む調味液、サーモン自身の脂質が同じ包みの中にあります。 そのため、乾いた焼き方とは違い、周囲の水分と香りに囲まれながら火が入ります。 栄養学の面では、ビタミンDやビタミンB12も注目されます。 ビタミンDはカルシウムの吸収を助け、骨の形成に関わる栄養素です。 ビタミンB12は、赤血球の形成を助ける栄養素です。 サーモンに含まれる脂質、色素、ビタミンを並べて見ていくと、この魚が「味」「見た目」「栄養」のいくつもの面で語りどころを持つ食材だと分かります。 サーモンのホイル焼きは、食材を強く焼き変える料理ではありません。 包みの中で、サーモンの脂質、玉ねぎの水分、きのこの香り、醤油とみりんの甘辛さ、酒の香り、バターの丸みが少しずつ近づいていく料理です。 派手な焼き色で見せるのではなく、内側で静かに香りを重ねる。 そこに、ホイル焼きならではの面白さがあります。 今日のサーモンのホイル焼きを、そんな脂質、色素、蒸気、香りの小さな重なりとともに楽しんでいただければと思います。 【用語メモ】 ・脂質：水に溶けにくく、油になじみやすい成分の総称です。料理では、口当たりや香りの余韻にも関わります。 ・EPA、DHA：魚の脂に含まれる脂肪酸の仲間です。青魚やさけ・ます類の栄養を語るときによく登場します。 ・カロテノイド：赤、橙、黄色などの色に関わる天然色素の仲間です。アスタキサンチンもこの仲間に含まれます。 ・メイラード反応：糖とアミノ酸が加熱によって反応し、焼き色や香ばしい香りを生む反応です。 ・たんぱく質変性：熱などによって、たんぱく質の形や性質が変わることです。魚の身が不透明になり、ほぐれやすくなる変化にも関わります。
イメージイラスト 本日の日替わりランチは、鶏肉の照り焼きを主菜に、豆苗のナムル、高野豆腐の煮物を合わせました。白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 鶏肉の照り焼きは、醤油、砂糖、みりん、酒で味を整えた焼き […]
イメージイラスト 本日の日替わりランチは、鶏肉の照り焼きを主菜に、豆苗のナムル、高野豆腐の煮物を合わせました。 白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 鶏肉の照り焼きは、醤油、砂糖、みりん、酒で味を整えた焼き物です。 甘辛い調味と焼きの香ばしさが、鶏もも肉のたんぱく質や脂質の持つ風味と重なります。 豆苗のナムルは、豆苗、もやし、人参を、塩、胡椒、醤油、ごま油で和えた副菜です。 高野豆腐の煮物は、高野豆腐、人参、筍、椎茸、絹さやを、だし、醤油、砂糖、みりん、酒で煮含めています。 焼き物、和え物、煮物と、調理法が変わると、食材の水分、香り、たんぱく質、だしとのなじみ方も変わります。 本日も、かに久の日替わりランチを通して、和食の中の小さな食材学をお楽しみください。 本日の献立 栄養ポイント 食材の深掘りノート 鶏肉の照り焼き 豆苗のナムル 高野豆腐の煮物 白ご飯 赤だし 高菜漬け 食品成分の数値は、文部科学省「食品成分データベース」を参考にしています。 いずれも可食部100gあたりの値で、実際の一食分の栄養量とは異なります。 高野豆腐は「凍り豆腐／乾」の数値を参考値として掲載しています。 食材 成分表での食品名・条件 主な成分例 鶏肉 若どり・もも・皮つき・生 水分68.5g、たんぱく質16.6g、脂質14.2g、ビタミンB6 0.25mg 豆苗 トウミョウ／茎葉／生 水分90.9g、たんぱく質3.8g、食物繊維総量3.3g、β-カロテン当量4100μg、ビタミンK 280μg、ビタミンC 79mg 高野豆腐 凍り豆腐／乾 水分7.2g、たんぱく質50.5g、脂質34.1g、カルシウム630mg、鉄7.5mg 人参 にんじん β-カロテンを含む緑黄色野菜として知られています 椎茸 しいたけ きのこらしい香りとうま味を持つ食材です 鶏もも肉は、たんぱく質と脂質を含む食材です。 照り焼きにすると、醤油、砂糖、みりん、酒の調味が、肉の焼き香と重なります。 豆苗は、β-カロテンやビタミンK、ビタミンCなどを含む野菜です。 ごま油で和えることで、青い香りに油のまろやかさが添わります。 高野豆腐は、乾燥によって成分が凝縮された大豆加工品です。 煮物にすると、だしを含みながら、たんぱく質を多く含む食材らしいしっかりした存在感を見せてくれます。 高野豆腐の煮物で掘り下げたいのは、だしを含む性質そのものよりも、豆腐を「凍らせる」「乾かす」という工程を経て、まったく別の食感へ変わるところです。 高野豆腐は、豆腐を凍結、熟成、乾燥させて作る大豆加工品です。 もとの豆腐は水分を多く含むやわらかな食品ですが、高野豆腐になると、水分が少なく、軽く、保存性のある乾物になります。 文部科学省「食品成分データベース」によると、「凍り豆腐／乾」の可食部100gあたり、水分7.2g、たんぱく質50.5g、脂質34.1g、カルシウム630mg、鉄7.5mgとされています。 乾燥品100gあたりの数値なので、実際の煮物一食分とは量の見方が異なりますが、高野豆腐が大豆由来のたんぱく質を多く含む食品であることが分かります。 ここで面白いのは、たんぱく質の「量」だけではありません。 豆腐のたんぱく質が、凍結と乾燥によって、食感の違う食品へ変わっていく点です。 たんぱく質は、熱や加工によって形や性質が変わることがあります。 これをたんぱく質変性といいます。 高野豆腐では、豆腐に含まれる大豆たんぱく質が、凍結や乾燥の工程を経ることで、もとのなめらかな豆腐とは違う、しっかりした歯ざわりを持つ構造へ近づいていきます。 豆腐を凍らせると、中に含まれる水分は氷になります。 その過程で、豆腐の中のたんぱく質や脂質のまとまり方も変わります。 その後に乾燥させることで、やわらかな豆腐とは違う、煮ても崩れにくい独特の食感が生まれます。 高野豆腐を煮物にすると、だし、醤油、砂糖、みりん、酒の味が、表面から少しずつなじんでいきます。 加工によって変化したたんぱく質の構造があるからこそ、高野豆腐は煮ても形を保ち、噛んだときにだしの風味をゆっくり感じさせる食材になります。 大豆たんぱく質は、料理の中で強い香りを出す成分ではありません。 しかし、だしや調味料と合わせることで、静かな厚みを作ります。 高野豆腐の煮物では、たんぱく質そのものの淡い風味に、だしのうま味、醤油の塩味、砂糖とみりんの甘みが重なります。 栄養学の面では、高野豆腐はたんぱく質だけでなく、カルシウムや鉄も含む食材です。 カルシウムは、骨や歯の形成に必要な栄養素です。 鉄は、赤血球をつくるために必要な栄養素で、全身へ酸素を運ぶはたらきに関わります。 高野豆腐は、乾燥によって成分が凝縮された大豆加工品として、これらをあわせて含む食材です。 また、高野豆腐には脂質も含まれます。 大豆由来の脂質は、肉の脂のように強く主張するものではありませんが、煮物の中では口当たりのやわらかさや、味の丸みに一役買っています。 乾物でありながら、煮るとどこかやさしい印象になるのは、たんぱく質、脂質、水分、だしが重なっているからです。 今回の煮物には、にんじん、たけのこ、椎茸、絹さやも入ります。 にんじんは色合いとほのかな甘みを添え、たけのこは繊維の歯ざわりを加えます。 椎茸はきのこらしい香りとうま味を持ち、絹さやは青い香りと彩りを添えます。 その中で高野豆腐は、派手に香る食材ではありません。 けれど、凍結と乾燥によって生まれた独特のたんぱく質の食感が、煮物全体に落ち着いた芯を作っています。 よく「高野豆腐は栄養がある」と言われることがあります。 その背景には、乾燥によって成分が凝縮された大豆加工品であること、たんぱく質やミネラルを含むことへの注目があります。 料理として見たときには、栄養の濃さだけでなく、豆腐が乾物へ変わることで生まれる食感の変化も大きな魅力です。 高野豆腐の煮物は、豆腐のなめらかさとは別の方向に進化した料理です。 凍らせ、乾かし、戻し、煮る。 その工程の中で、大豆たんぱく質は形を変え、だしと調味料をまといながら、静かな存在感を持つ一品になります。 今日の高野豆腐を、そんな乾物ならではのたんぱく質の変化とともに楽しんでいただければと思います。
イメージイラスト 本日の日替わりランチは、春巻を主菜に、じゃがいもの千切り炒め、きゅうりとわかめの酢の物を合わせました。白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 春巻は、春雨、豚挽肉、もやし、真竹、人参、干し […]
イメージイラスト 本日の日替わりランチは、春巻を主菜に、じゃがいもの千切り炒め、きゅうりとわかめの酢の物を合わせました。 白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 春巻は、春雨、豚挽肉、もやし、真竹、人参、干し椎茸を具材にし、春巻きの皮で包んで揚げた一品です。 干し椎茸の戻し汁やオイスターソースを使うことで、具材の香りとうま味がまとまりやすくなります。 じゃがいもの千切り炒めは、じゃがいもとピーマンを塩、胡椒でシンプルに炒めた副菜です。 きゅうりとわかめの酢の物は、釜揚げしらす、胡麻、刻み大葉を合わせ、米酢、砂糖、醤油、みりんで仕立てています。 同じ献立の中でも、春雨のでんぷん、豚挽肉のたんぱく質、じゃがいもの食感、酢の物の酸味は、それぞれ違う表情を持っています。 本日も、かに久の日替わりランチを通して、和食の中の小さな食材学をお楽しみください。 本日の献立 栄養ポイント 食材の深掘りノート 春巻 じゃがいもの千切り炒め きゅうりとわかめの酢の物 白ご飯 赤だし 高菜漬け 食品成分の数値は、文部科学省「食品成分データベース」を参考にしています。 いずれも可食部100gあたりの値で、実際の一食分の栄養量とは異なります。 春雨は原料に幅があるため、「緑豆はるさめ／乾」と「普通はるさめ／乾」を参考値として見ています。 食材 成分表での食品名・条件 主な成分例 春雨 緑豆はるさめ／乾 水分11.8g、たんぱく質0.2g、脂質0.4g、炭水化物87.5g、食物繊維総量4.1g 春雨 普通はるさめ／乾 水分12.9g、でんぷん78.2g 豚挽肉 ぶた／ひき肉／生 水分64.8g、たんぱく質17.7g、脂質17.2g、ビタミンB1 0.69mg じゃがいも じゃがいも／塊茎／皮なし／生 水分79.8g、炭水化物17.3g、カリウム410mg、ビタミンC 28mg 釜揚げしらす しらす／釜揚げしらす 水分77.4g、たんぱく質17.6g、脂質1.7g、カルシウム190mg、ビタミンD 4.2μg 春雨は、でんぷんを主成分とする食材です。 具材の水分や調味料を受け止めやすく、春巻の中で食感とまとまりを作ります。 豚挽肉は、たんぱく質と脂質を含む食材です。 加熱によってたんぱく質が変化し、具材全体のうま味や食べごたえを支えます。 じゃがいもは、炭水化物やカリウムを含むいも類です。 千切りにして炒めることで、ほくほく感とは違う、軽い歯ざわりを楽しめます。 釜揚げしらすは、たんぱく質やカルシウム、ビタミンDを含む魚介類です。 酢の物に加えることで、きゅうりやわかめのさっぱりした印象に、海の風味が添わります。 春巻で見る、春雨のでんぷんと水分の小さな変化 春巻で掘り下げたいのは、具材の中に入る春雨です。 春雨は目立つ主役のようでいて、実は具材の水分やうま味を受け止める、かなり面白い食材です。 春雨は、でんぷんをもとに作られる細い麺状の食品です。 原料には緑豆でんぷん、じゃがいもでんぷん、さつまいもでんぷんなどが使われることがあり、種類によって食感に違いが出ます。 文部科学省「食品成分データベース」によると、「緑豆はるさめ／乾」の可食部100gあたり、炭水化物87.5g、食物繊維総量4.1gとされています。 また、「普通はるさめ／乾」では、可食部100gあたり、でんぷん78.2gとされています。 春雨はたんぱく質や脂質で食べさせる素材というより、でんぷんの性質が前に出る食材です。 でんぷんは、ブドウ糖がたくさんつながった多糖類です。 多糖類とは、糖が長く連なった炭水化物の仲間です。 春雨を戻したり加熱したりすると、でんぷんは水を含み、透明感のあるやわらかな状態に近づきます。 このときに起こる代表的な変化が、でんぷんの糊化です。 糊化とは、でんぷんが水と熱を受けてふくらみ、粘りやしなやかさを持つ状態へ変わることです。 春巻の具材では、春雨がただ入っているだけではありません。 豚挽肉、もやし、真竹、にんじん、干し椎茸の戻し汁、醤油、オイスターソースなどが合わさる中で、春雨は水分とうま味を抱え込みます。 麺のようでありながら、具材全体の味を受け止める小さな網のような役割も持っています。 干し椎茸の戻し汁には、椎茸らしい香りとうま味が含まれます。 椎茸では、グアニル酸といううま味成分がよく知られています。 グアニル酸は、核酸系うま味成分のひとつです。 核酸系とは、細胞の中にある核酸に由来する成分の仲間を指します。 ここで面白いのは、春雨そのものが強いうま味を持つわけではないところです。 春雨は、香りの強い食材ではありません。 だからこそ、干し椎茸の戻し汁やオイスターソース、豚挽肉から出るうま味を受け止め、具材の中で味を散らさずにまとめる働きをしてくれます。 春巻を揚げると、外側の皮では水分が抜け、油の熱でパリッとした食感に近づきます。 一方で、内側の春雨は具材の水分を含み、やわらかさを保ちます。 外側は乾いて香ばしく、内側は水分を抱えたまま。 この差が、春巻らしい食感の楽しさにつながります。 春巻の皮では、揚げることでメイラード反応も起こります。 メイラード反応とは、糖とアミノ酸が加熱によって反応し、焼き色や香ばしい香りを生む反応です。 春雨そのものよりも、皮や具材の表面で生まれる香ばしさが、料理全体の印象を作ります。 栄養学の視点から見ると、春雨は主に炭水化物を含むでんぷん素材です。 「春雨は軽い食材」という印象を持たれることもありますが、乾物の状態では炭水化物が多く含まれています。 ただし、実際の料理では水で戻して使うため、乾物100gの数値をそのまま一食分として考えるのではなく、食材の性質を見るための手がかりとして眺めるのが自然です。 春巻の中では、春雨のでんぷん、豚挽肉のたんぱく質、野菜の水分、干し椎茸のうま味、皮の香ばしさが重なります。 春雨は味の主張こそ穏やかですが、具材の水分とうま味を抱え、春巻の中身をひとつにまとめる静かな立役者です。 春巻を食材学の目で見ると、外側の香ばしさだけでなく、内側で春雨がどのように水分を受け止めているかも見どころになります。 今日の春巻を、そんなでんぷんの小さな働きとともに楽しんでいただければと思います。
イメージイラスト 本日の日替わりランチは、赤魚の煮物を主菜に、ほうれん草の胡麻和え、山芋まんじゅうを合わせました。白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 赤魚の煮物は、日本酒、醤油、砂糖、みりん、生姜で煮含 […]
イメージイラスト 本日の日替わりランチは、赤魚の煮物を主菜に、ほうれん草の胡麻和え、山芋まんじゅうを合わせました。 白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 赤魚の煮物は、日本酒、醤油、砂糖、みりん、生姜で煮含めた一品です。 赤魚の淡い身に、煮汁の甘辛さと生姜の香りが重なります。 ほうれん草の胡麻和えは、ほうれん草と胡麻を、だし、醤油、みりん、酒、砂糖で和えた副菜です。 山芋まんじゅうは、山芋、片栗粉、ゼラチンを使い、だし、醤油、みりん、酒で仕立てた揚げ物です。 煮物、和え物、揚げ物と、調理法が変わると、食材の水分、たんぱく質、香り、だしとのなじみ方も変わります。 本日も、かに久の日替わりランチを通して、和食の中の小さな食材学をお楽しみください。 本日の献立 栄養ポイント 食材の深掘りノート 赤魚の煮物 ほうれん草の胡麻和え 山芋まんじゅう 白ご飯 赤だし 高菜漬け 食品成分の数値は、文部科学省「食品成分データベース」を参考にしています。 いずれも可食部100gあたりの値で、実際の一食分の栄養量とは異なります。 赤魚は流通名として幅があるため、近い参考として「あこうだい／生」の数値を掲載しています。 山芋は、近い参考として「ながいも／塊根／生」の数値を掲載しています。 食材 成分表での食品名・条件 主な成分例 赤魚 あこうだい／生 水分79.8g、たんぱく質16.8g、脂質2.3g、カリウム310mg ほうれん草 ほうれんそう／葉／通年平均／ゆで β-カロテン当量5400μg、ビタミンK、葉酸、カリウムなどを含む 胡麻 ごま／いり 脂質、たんぱく質、カルシウム、鉄などを含む 山芋 ながいも／塊根／生 水分82.6g、炭水化物13.9g、食物繊維総量1.0g、カリウム430mg 赤魚は、たんぱく質を含み、脂質は比較的控えめな白身魚系の食材として見ることができます。 煮物にすると、身の水分とたんぱく質の変化に、煮汁の香りが重なります。 ほうれん草は、β-カロテンやビタミンKなどを含む緑黄色野菜です。 胡麻と合わせることで、青菜の風味に、種実類らしい香ばしさと脂質のまろやかさが加わります。 山芋は水分を多く含み、炭水化物やカリウムも含むいも類です。 まんじゅう仕立てにすると、すりおろした時の粘りと、加熱によるまとまりが料理の表情を作ります。 山芋まんじゅうに見る、ねばりと加熱によるまとまり方 山芋まんじゅうで掘り下げたいのは、山芋の「ねばり」と、加熱によって生まれるまとまりです。 山芋は、すりおろすと独特の粘りが出る食材です。 この粘りは、食感として分かりやすいだけでなく、料理の形を作るうえでも大切な役割を持っています。 文部科学省「食品成分データベース」によると、「ながいも／塊根／生」の可食部100gあたり、水分82.6g、たんぱく質2.2g、脂質0.3g、炭水化物13.9g、食物繊維総量1.0g、カリウム430mgとされています。 山芋は水分を多く含みながら、炭水化物やカリウムも含むいも類です。 山芋の面白さは、すりおろしたときに生まれる粘りにあります。 じゃがいもの「ほくほく」とは異なり、なめらかさとだしや調味料を抱え込むような質感が特徴です。 山芋の粘りは、粘質多糖類とたんぱく質が結びついた成分によるものとされています。 「ムチン」という名前で紹介されることもありますが、本来ムチンは動物の粘液成分を指す言葉であり、山芋の粘り成分とは厳密には異なります。 ここでは効能を語るよりも、この粘質物が料理の中でどう働くかに注目します。 山芋の粘質物は水分を抱え込む性質を持ち、すりおろしたときのとろみやまとまりを生みます。 山芋まんじゅうでは、山芋に片栗粉とゼラチンを合わせています。 片栗粉は主にでんぷんを含む食材です。 でんぷんは、水と熱を受けることで糊化します。 糊化とは、でんぷん粒が水を吸ってふくらみ、粘りやとろみを持つ状態へ変わることです。 山芋そのものの粘りに、片栗粉のでんぷんが加わることで、加熱したときのまとまりが出やすくなります。 さらにゼラチンは、温度によって状態が変わるたんぱく質系の素材です。 冷えると固まりやすく、温まるとやわらかくなる性質を持ち、山芋のやわらかい生地に少し骨格を添えます。 この組み合わせが面白いところです。 山芋は水分を多く含み、粘りで全体をつなぎます。 片栗粉は加熱によってとろみと弾力を補い、ゼラチンはなめらかなまとまりを助けます。 揚げ物にすると、表面では水分が抜け、外側が少し締まります。 内側では山芋の水分と粘りが残り、外と中で食感の差が生まれます。 この差が、山芋まんじゅうらしい口当たりの面白さにつながります。 だし、醤油、みりん、酒の味付けも、山芋の性質とよく合います。 山芋は味の主張が強すぎないため、だしの香りや醤油の塩味を受け止めやすい食材です。 そこへ揚げた表面の香ばしさが加わることで、淡い食材に立体感が出ます。 栄養学の面から見ると、山芋は炭水化物とカリウムを含むいも類です。 カリウムは、体内の水分バランスに関わるミネラルとして知られています。 ここでは健康効果を大きく語るのではなく、山芋を栄養学の面から眺めるときの手がかりとして見ておくとよいでしょう。 山芋まんじゅうは、山芋の粘り、片栗粉のでんぷん、ゼラチンのまとまり、揚げることで起こる水分変化が重なった料理です。 やわらかい素材を、ただ固めるのではなく、ねばりと熱で形にしていくところに、この料理の面白さがあります。 山芋は、とろろのように生に近い形で味わうこともできますが、まんじゅう仕立てにすると、粘りが「形を作る力」として表に出てきます。 今日の山芋まんじゅうを、そんな食材の変化とともに楽しんでいただければと思います。
イメージイラスト 本日の日替わりランチは、ピーマンの肉詰めフライを主菜に、イカとネギのぬた、かぼちゃの煮物を合わせました。白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 ピーマンの肉詰めフライは、合挽き肉、玉ねぎ、 […]
イメージイラスト 本日の日替わりランチは、ピーマンの肉詰めフライを主菜に、イカとネギのぬた、かぼちゃの煮物を合わせました。 白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 ピーマンの肉詰めフライは、合挽き肉、玉ねぎ、ピーマンを合わせ、パン粉をまとわせて揚げた一品です。 ピーマンの青い香りと、肉だねのうま味、衣の香ばしさが重なります。 イカとネギのぬたは、ねぎ、いか、油揚げを、白味噌、八丁味噌、砂糖、練り辛子で和えた副菜です。 かぼちゃの煮物は、だし、みりん、酒、薄口醤油、砂糖でやさしく含めた一品です。 身近な献立も、食材の香り、水分、たんぱく質、油とのなじみ方に目を向けると、少し違った表情が見えてきます。 本日も、かに久の日替わりランチを通して、和食の中の小さな食材学をお楽しみください。 本日の献立 栄養ポイント 食材の深掘りノート ピーマンの肉詰めフライ イカとネギのぬた かぼちゃの煮物 白ご飯 赤だし 高菜漬け 食品成分の数値は、文部科学省「食品成分データベース」を参考にしています。 いずれも可食部100gあたりの値で、実際の一食分の栄養量とは異なります。 合挽き肉は配合割合によって成分が変わるため、牛ひき肉と豚ひき肉を参考値として掲載しています。 食材 成分表での食品名・条件 主な成分例 ピーマン 青ピーマン／果実／生 水分93.4g、食物繊維総量2.3g、β-カロテン当量400μg、ビタミンC 76mg 牛ひき肉 うし／ひき肉／生 水分61.4g、たんぱく質17.1g、脂質21.1g、亜鉛5.2mg 豚ひき肉 ぶた／ひき肉／生 水分64.8g、たんぱく質17.7g、脂質17.2g、ビタミンB1 0.69mg いか するめいか／生 水分80.2g、たんぱく質17.9g、脂質0.8g かぼちゃ 西洋かぼちゃ／果実／生 水分76.2g、炭水化物20.6g、食物繊維総量3.5g、β-カロテン当量2600μg、ビタミンC 43mg ピーマンは水分を多く含み、ビタミンCやβ-カロテンを含む野菜です。 フライにすると、青い香りと油の風味が重なり、食材としての個性が出やすくなります。 合挽き肉は、牛肉と豚肉の配合によって栄養成分が変わります。 たんぱく質や脂質を含み、肉詰めの中心となる食感とうま味を作ります。 いかは、たんぱく質を含みながら脂質が少ない魚介類です。 ぬたでは、味噌の甘みや辛子の香りと合わさり、やわらかな酸味や塩味の中に海の風味を添えます。 かぼちゃは、炭水化物、食物繊維、β-カロテンなどを含む野菜です。 煮物にすると、でんぷん質のほくっとした食感と、だしの風味がなじみます。 ピーマンの肉詰めフライに見る、青い香りと油調理の相性 ピーマンの肉詰めフライで掘り下げたいのは、ピーマンの青い香りと、油調理によって変わる印象です。 ピーマンは、苦みや青い香りが特徴として語られやすい野菜です。 好き嫌いが分かれる食材でもありますが、成分の面から見ると、その個性にはなかなか面白い理由があります。 文部科学省「食品成分データベース」では、「青ピーマン／果実／生」可食部100gあたり、水分93.4g、食物繊維総量2.3g、β-カロテン当量400μg、ビタミンC 76mgとされています。 ピーマンは水分を多く含みながら、ビタミンCやβ-カロテンも含む野菜です。 ビタミンCは、皮膚や粘膜の健康維持を助けるとともに、抗酸化作用を持つ栄養素として知られています。 ここで大切なのは、「ピーマンを食べると何かが治る」という話ではなく、ピーマンという野菜を栄養学の面から眺める時に、ビタミンCがひとつの手がかりになるということです。 β-カロテンは、体内で必要に応じてビタミンAに変換される成分として知られています。 ビタミンAは、皮膚や粘膜の健康維持に関わる栄養素です。 ピーマンの鮮やかな緑色を、色だけでなく成分の視点から見てみると、野菜としての表情が少し立体的になります。 一方で、ピーマンらしさを料理の中で強く感じさせるのは、栄養素だけではありません。 青い香りやほのかな苦みも、食材としての大切な個性です。 ピーマンの青い香りについては、ピラジン類と呼ばれる香気成分の仲間がよく取り上げられます。 香気成分とは、食品の香りを形づくる揮発性の成分のことです。 揮発性とは、空気中に広がりやすい性質を指します。 この青い香りは、生の状態ではやや強く感じられることがあります。 ところが、加熱すると水分が抜け、香りの立ち方も変わります。 さらにフライにすると、衣の香ばしさと油のまろやかさが加わり、ピーマンの青さが少し丸く感じられます。 ここで面白いのが、油との相性です。 ピーマンは水分の多い野菜ですが、フライでは外側にパン粉の衣がつきます。 衣は油を受け止め、熱によって香ばしい香りを作ります。 その香ばしさが、ピーマンの青い香りをやわらかく包みます。 肉詰めの中では、合挽き肉のたんぱく質と脂質も重要です。 牛ひき肉や豚ひき肉は、たんぱく質と脂質を含む食材です。 たんぱく質は加熱によってタンパク質変性を起こします。 タンパク質変性とは、熱などによってたんぱく質の形や性質が変わることです。 肉だねに火が入ると、たんぱく質が固まり、玉ねぎの水分や甘みを抱え込みながら、まとまりのある食感へ近づきます。 そこにピーマンの香りが加わることで、肉だけでは出ない青みのある余韻が生まれます。 「ピーマンは苦いから苦手」と言われることがあります。 その感覚は自然なものですが、料理として見てみると、苦みや青い香りは必ずしも欠点ではありません。 油、衣、肉のうま味と合わせることで、ピーマンの青さは料理の輪郭を作る要素にもなります。 フライという調理法では、衣の表面でメイラード反応も起こります。 メイラード反応とは、糖とアミノ酸が加熱によって反応し、焼き色や香ばしい香りを生む反応です。 ピーマンそのものの反応というより、パン粉や肉だねの表面で生まれる香ばしさが、料理全体の香りに厚みを添えます。 つまり、ピーマンの肉詰めフライは、ピーマンの青い香り、肉だねのたんぱく質、衣の香ばしさ、油のまろやかさが重なった料理です。 ピーマン単体では少し強く感じる個性も、揚げ物の中では別の表情を見せます。 今日の一品を、そんなピーマンの香りと油調理の小さな変化とともに楽しんでいただければと思います。
イメージイラスト 本日の日替わりランチは、鯖の塩焼きを主菜に、かにの卵豆腐、米茄子の肉味噌炒めを合わせました。白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 鯖は、魚の中でも脂質の存在感が出やすい食材です。塩をあて […]
イメージイラスト 本日の日替わりランチは、鯖の塩焼きを主菜に、かにの卵豆腐、米茄子の肉味噌炒めを合わせました。 白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 鯖は、魚の中でも脂質の存在感が出やすい食材です。 塩をあてて焼くことで、身の水分、脂質、香りの立ち方が変わり、塩焼きらしい表情になります。 かにの卵豆腐は、玉子、だし、蟹、枝豆を合わせ、薄口醤油で味を整えた蒸し物です。 米茄子の肉味噌炒めは、米茄子に八丁味噌、豚挽肉、刻みネギを合わせた一品です。 同じ献立の中でも、魚の脂質、玉子のたんぱく質、茄子の水分、味噌のうま味は、それぞれ違う働きを持っています。 本日も、かに久の日替わりランチを通して、和食の中の小さな食材学をお楽しみください。 本日の献立 栄養ポイント 食材の深掘りノート 鯖の塩焼き かにの卵豆腐 米茄子の肉味噌炒め 白ご飯 赤だし 高菜漬け 食品成分の数値は、文部科学省「食品成分データベース」を参考にしています。 いずれも可食部100gあたりの値で、実際の一食分の栄養量とは異なります。 鯖は種類未指定のため「まさば／生」、八丁味噌は近い参考として「豆みそ」の数値を掲載しています。 食材 成分表での食品名・条件 主な成分例 鯖 まさば／生 水分62.1g、たんぱく質20.6g、脂質16.8g、ビタミンD 5.1μg、ビタミンB12 13.0μg 玉子 鶏卵／全卵／生 水分75.0g、たんぱく質12.2g、脂質10.2g 蟹 ずわいがに／ゆで 水分82.5g、たんぱく質15.0g、脂質0.6g 枝豆 えだまめ／ゆで 水分72.1g、たんぱく質11.5g、脂質6.1g、食物繊維総量4.6g 米茄子 べいなす／果実／生 水分93.0g、たんぱく質1.1g、脂質0.1g、食物繊維総量2.4g 豚挽肉 ぶた／ひき肉／生 水分64.8g、たんぱく質17.7g、脂質17.2g 味噌 豆みそ 水分44.9g、たんぱく質17.2g、脂質10.5g、食物繊維総量6.5g 鯖は、たんぱく質と脂質を含む魚です。 脂質は魚らしい口当たりや香りに関わり、焼き物にすると塩の風味と重なります。 かにの卵豆腐では、玉子のたんぱく質がだしの水分を抱えながら固まり、蟹の香りが加わります。 枝豆は、たんぱく質や食物繊維を含む豆類で、淡い色合いと豆らしい風味を添えます。 米茄子は水分を多く含む野菜です。 肉味噌と合わせることで、豚挽肉のたんぱく質や脂質、豆みそのうま味と重なり、野菜だけでは出にくい厚みが加わります。 鯖の塩焼きに見る、脂質とビタミンB12の食材学 鯖の塩焼きで掘り下げたいのは、鯖という魚が持つ脂質とビタミンB12です。 「青魚は身体に良い」とよく言われます。 少し大きなくくりの表現ですが、その背景には、青魚に含まれる脂質やビタミン類への関心があります。 ここでは効能を言い切るのではなく、鯖という食材を形づくる成分として、脂質とビタミンB12を見ていきます。 文部科学省「食品成分データベース」では、「まさば／生」可食部100gあたり、水分62.1g、たんぱく質20.6g、脂質16.8gとされています。 鯖は、たんぱく質をしっかり含みながら、脂質も比較的多く持つ魚です。 脂質とは、水に溶けにくく、油になじみやすい成分の総称です。 鯖の脂質には、EPAやDHAなどのn-3系多価不飽和脂肪酸が含まれることで知られています。 多価不飽和脂肪酸とは、分子の中に複数の二重結合を持つ脂肪酸の仲間です。 この脂肪酸は栄養学の分野でもよく取り上げられる成分ですが、料理として見ると、鯖らしい口当たりや焼いた時の香りにも一役買っています。 脂がある魚を焼くと、熱によって脂質がゆるみ、身の中から香りが立ち上がりやすくなります。 鯖の塩焼きで感じる濃い風味は、たんぱく質だけでなく、この脂質の存在感も背景にあります。 鯖には、ビタミンB12も多く含まれます。 食品成分データベースでは、「まさば／生」可食部100gあたり、ビタミンB12は13.0μgとされています。 ビタミンB12は、赤血球の形成を助ける栄養素として知られています。 これは「鯖を食べれば何かが治る」という意味ではなく、鯖を栄養学の面から眺める時に、手がかりになる成分のひとつです。 また、鯖にはビタミンDも含まれます。 ビタミンDは脂溶性ビタミンのひとつです。 脂溶性とは、水よりも油になじみやすい性質のことです。 魚の脂質と一緒に見ていくと、鯖の栄養的な輪郭が少し立体的に見えてきます。 塩焼きでは、塩の働きも見逃せません。 塩は味をつけるだけでなく、魚の表面の水分を少し動かします。 この水分の動きには、浸透圧という考え方が関係します。 浸透圧とは、濃度の差によって水分の動き方が変わる現象を説明する言葉です。 塩をあてることで表面の水分が整い、焼いた時に味の輪郭が出やすくなります。 そこへ熱が入ると、身のたんぱく質はタンパク質変性を起こします。 タンパク質変性とは、熱などによってたんぱく質の形や性質が変わることです。 生の身は、加熱によって白っぽくなり、ほぐれやすい状態へ近づきます。 その横で脂質は温まり、口当たりや香りに厚みを添えます。 鯖の塩焼きは、見た目にはとても素朴な料理です。 けれど成分の面から見ると、脂質、ビタミンB12、塩による水分の動き、たんぱく質の変化が重なった一皿です。 塩だけで焼くからこそ、鯖そのものの個性が見えやすくなります。 今日の鯖の塩焼きを、そんな食材の小さな仕組みとともに楽しんでいただければと思います。
イメージイラスト 本日の日替わりランチは、肉じゃがを主菜に、だし巻き卵、白菜のおひたしを合わせました。白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 肉じゃがは、牛肉、玉ねぎ、じゃがいも、にんじんを、醤油、砂糖、酒 […]
イメージイラスト 本日の日替わりランチは、肉じゃがを主菜に、だし巻き卵、白菜のおひたしを合わせました。 白ご飯、赤だし、高菜漬けとともにご用意しています。 肉じゃがは、牛肉、玉ねぎ、じゃがいも、にんじんを、醤油、砂糖、酒で煮る一品です。 今回は無水調理で仕上げるため、野菜から出る水分や素材の甘みが、煮汁の表情に関わります。 だし巻き卵は、玉子に白醤油と一番だしを合わせた焼き物です。 白菜のおひたしは、白菜と人参を、だし、みりん、しょうゆで落ち着かせた副菜です。 身近な献立も、食材の水分、でんぷん、たんぱく質、だしの含み方に目を向けると、いつもと少し違って見えてきます。 本日も、かに久の日替わりランチを通して、和食の中の小さな食材学をお楽しみください。 本日の献立 栄養ポイント 食材の深掘りノート 肉じゃが だし巻き卵 白菜のおひたし 白ご飯 赤だし 高菜漬け 食品成分の数値は、文部科学省「食品成分データベース」を参考にしています。 いずれも可食部100gあたりの値で、実際の一食分の栄養量とは異なります。 黒毛和牛は食品成分表に単独項目がないため、近い参考として「和牛肉／かたロース／脂身つき／生」の数値を掲載しています。 食材 成分表での食品名・条件 主な成分例 牛肉 和牛肉／かたロース／脂身つき／生 水分47.9g、たんぱく質13.8g、脂質37.4g、亜鉛4.6mg じゃがいも じゃがいも／塊茎／皮なし／生 水分79.8g、炭水化物17.3g、食物繊維総量8.9g、カリウム410mg 玉ねぎ たまねぎ／りん茎／生 水分90.1g、食物繊維総量1.5g、カリウム150mg にんじん にんじん／根／皮なし／生 水分89.6g、食物繊維総量2.8g、β-カロテン当量7600μg 玉子 鶏卵／全卵／生 水分75.0g、たんぱく質12.2g、脂質10.2g 白菜 はくさい／結球葉／ゆで 水分95.4g、たんぱく質0.9g、脂質0.1g 牛肉は、たんぱく質と脂質を含む食材です。 肉じゃがでは、煮汁の中で野菜の水分や調味料と重なり、料理全体の風味に関わります。 じゃがいもは、水分と炭水化物を含むいも類です。 加熱すると、でんぷんの状態が変わり、煮物らしいほくっとした食感に近づきます。 玉ねぎとにんじんは水分を多く含む野菜です。 玉ねぎは加熱によって辛味の印象がやわらぎ、にんじんはβ-カロテンを含む緑黄色野菜として知られています。 玉子は、たんぱく質と脂質を含む食材です。 だし巻き卵では、だしの水分と玉子のたんぱく質の変化が、口当たりに関わります。 白菜は水分を多く含む野菜です。 おひたしにすると、だしや調味料を受け止めながら、やわらかな食感になります。 肉じゃがで注目したいのは、じゃがいものでんぷんと、無水調理による水分の動きです。 肉じゃがは家庭的な煮物として親しまれていますが、食材の成分を見ていくと、じゃがいも、玉ねぎ、にんじん、牛肉がそれぞれ違う役割を持っています。 文部科学省「食品成分データベース」によると、「じゃがいも／塊茎／皮なし／生」の可食部100gあたり、水分79.8g、炭水化物17.3g、食物繊維総量1.3g、カリウム410mgとされています。 じゃがいもは水分を多く含みながら、炭水化物を含むいも類です。 肉じゃがの中で大きな役割を持つのが、この炭水化物の中心となるでんぷんです。 でんぷんは、植物がエネルギーを蓄えるために持っている成分です。 加熱されると、水分を吸いながら粒がふくらみ、やわらかくなっていきます。 この変化を糊化といいます。 糊化とは、でんぷんが水と熱を受けてふくらみ、粘りややわらかさを持つ状態へ変わることです。 じゃがいもが煮物の中でほくっとした印象に近づくのは、このでんぷんの変化が関わっています。 ただし、じゃがいもはでんぷんだけでできているわけではありません。 細胞の中には水分があり、細胞同士をつなぐ成分もあります。 加熱によって細胞のまとまり方が変わることで、煮物らしいやわらかさが出てきます。 今回は無水調理です。 無水調理では、水をたっぷり加えるのではなく、食材がもともと持っている水分を利用して火を入れていきます。 玉ねぎは「たまねぎ／りん茎／生」の可食部100gあたり水分90.1g、にんじんは「にんじん／根／皮なし／生」の可食部100gあたり水分89.6gとされています。 こうした野菜の水分が、煮汁の土台になります。 無水調理の面白いところは、調味料だけで煮ているように見えて、実際には食材自身の水分が大きく働いているところです。 玉ねぎは加熱によって辛味の印象がやわらぎ、甘みを感じやすくなります。 にんじんは煮汁の中でやわらかくなり、β-カロテンを含む緑黄色野菜として、献立の色合いにも関わります。 牛肉も、この煮汁の中で変化します。 黒毛和牛そのものの成分値ではありませんが、近い参考として「和牛肉／かたロース／脂身つき／生」で見ると、可食部100gあたり、たんぱく質13.8g、脂質37.4g、亜鉛4.6mgとされています。 牛肉に火が入ると、たんぱく質変性が起こります。 たんぱく質変性とは、熱などによってたんぱく質の形や性質が変わることです。 加熱によって肉の組織は締まり、脂質は温度によってやわらかくなります。 この脂質は、肉じゃがの煮汁に牛肉らしい風味を添える要素になります。 肉じゃがの調味は、醤油、砂糖、酒です。 醤油は塩味とうま味の輪郭を添え、砂糖は甘みを加えます。 酒は、加熱中に香りが変化しながら、肉や野菜の風味をまとめる方向に働きます。 無水調理では水分量が限られるため、野菜から出る水分と調味料の濃度変化が、味のまとまりに関わります。 栄養学の面から見ると、肉じゃがは、牛肉のたんぱく質と脂質、じゃがいもの炭水化物、玉ねぎやにんじんの水分や食物繊維が一皿の中で重なる料理です。 白ご飯と合わせる献立では、主菜の中にもいも類の炭水化物が入り、肉、野菜、いもが同じ煮汁の中でまとまります。 同じ煮物の中で、牛肉はたんぱく質と脂質、じゃがいもはでんぷん、玉ねぎとにんじんは水分と香りを担っています。 副菜のだし巻き卵では、卵のたんぱく質がだしの水分を抱えながら焼き固まります。 白菜のおひたしでは、水分の多い白菜に、だし、みりん、しょうゆがなじみます。 肉じゃがが、でんぷんと肉のたんぱく質を中心にした煮物だとすると、副菜はだしと水分の扱いが見どころになります。 肉じゃがは、黒毛和牛、じゃがいも、玉ねぎ、にんじんを同じ鍋で煮る料理です。 その中では、じゃがいものでんぷんの糊化、野菜からの水分移動、牛肉のたんぱく質変性、調味料の濃度変化が同時に進んでいます。 身近な煮物の中にも、でんぷん、水分、たんぱく質、脂質の小さな設計があります。 今日の肉じゃがを、そんな食材の変化とともに楽しんでいただければと思います。